Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Analiza i kontrola jakości Bezpieczeństwo i higiena
System kompleksowego zarządzania jakością w zakładzie spożywczym to
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłową odpowiedzią jest TQM, czyli Total Quality Management – kompleksowe zarządzanie jakością. To nie jest pojedyncza procedura czy instrukcja, tylko cała filozofia zarządzania zakładem, w której jakość dotyczy wszystkiego: surowców, procesu produkcyjnego, obsługi klienta, dokumentacji, utrzymania ruchu, a nawet komunikacji między ludźmi. W zakładzie spożywczym TQM oznacza, że nie tylko dział jakości „pilnuje jakości”, ale każdy pracownik, od przyjęcia surowca po magazyn i dystrybucję, czuje się za nią odpowiedzialny. W praktyce TQM łączy różne systemy i narzędzia: HACCP, GHP, GMP, często normy ISO (np. ISO 9001, ISO 22000), procedury reklamacyjne, audyty wewnętrzne, analizę danych z kontroli jakości, wskaźniki reklamacji, parametry procesu (temperatura, czas obróbki, aktywność wody itd.). Moim zdaniem sens TQM w zakładzie spożywczym polega na tym, że nie gasi się pożarów, tylko szuka przyczyn źródłowych (root cause) i je eliminuje. Przykład: jeżeli pojawia się problem z ciałami obcymi w produkcie, w TQM nie kończy się na wyłapaniu partii i wpisaniu protokołu, ale analizuje się cały łańcuch – od dostawcy surowca, przez stan sit, separatorów magnetycznych, szkolenie pracowników, aż po organizację sprzątania linii. TQM mocno bazuje na ciągłym doskonaleniu (kaizen), pracy zespołowej i danych z pomiarów, a nie na „wydaje mi się”. W dobrze wdrożonym TQM w spożywce decyzje o zmianie parametrów procesu, inwestycjach w nowe maszyny czy modyfikacji receptur opierają się na analizie ryzyka, reklamacjach klientów i wynikach badań laboratoryjnych, a nie tylko na intuicji kierownika. To jest właśnie system kompleksowego zarządzania jakością – szeroki, całościowy, ogarniający całą firmę, a nie tylko wybrane procedury higieniczne czy jeden certyfikat.