Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Bezpieczeństwo i higiena
Trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne groszku konserwowego w puszkach zapewnia się przez utrwalanie metodą
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne groszku konserwowego w puszkach uzyskuje się przez sterylizację w opakowaniach hermetycznych. W praktyce wygląda to tak, że najpierw groszek jest sortowany, blanszowany, zalewany zalewą, a następnie trafia do puszek, które są szczelnie zamykane. Dopiero potem całe zamknięte opakowanie poddaje się obróbce cieplnej w autoklawach, w określonej temperaturze i przez ściśle ustalony czas. Takie połączenie: wysoka temperatura + hermetyczne opakowanie pozwala zniszczyć nie tylko wegetatywne formy drobnoustrojów, ale też przetrwalniki bakterii, w tym Clostridium botulinum, które są najgroźniejsze w konserwach niskokwasowych, jak właśnie groszek. Dzięki temu produkt może być przechowywany w temperaturze otoczenia przez wiele miesięcy, a nawet lat, bez ryzyka zepsucia i bez konieczności chłodzenia. W zakładach produkcyjnych parametry sterylizacji (temperatura, czas, ciśnienie) są walidowane, wylicza się wartość F0, a cała operacja jest opisana w planie HACCP jako tzw. CCP, czyli krytyczny punkt kontrolny. Moim zdaniem to jest kluczowy etap całej technologii konserw warzywnych – wcześniejsze mycie, obieranie, blanszowanie są ważne, ale dopiero prawidłowo przeprowadzona sterylizacja w hermetycznym opakowaniu daje realną gwarancję bezpieczeństwa zdrowotnego. Podobną metodę stosuje się nie tylko do groszku, ale też do kukurydzy konserwowej, fasoli, gotowych dań w puszkach czy słoikach typu konserwowego. Różnią się tylko konkretne parametry cieplne, zależne od składu i kwasowości produktu, jednak zasada – sterylizacja już zamkniętego, szczelnego opakowania – pozostaje taka sama i jest zgodna z dobrą praktyką produkcyjną w przemyśle spożywczym.