Prawidłowa odpowiedź to „spopielenie”, bo typ mąki w technologii zbożowo‑młynarskiej określa się na podstawie zawartości popiołu, czyli właśnie tego, co zostaje po całkowitym spaleniu próbki mąki w piecu muflowym. W praktyce robi się tak: odważa się ściśle określoną masę mąki, spala ją w wysokiej temperaturze (zwykle 550–900°C, zależnie od metody), a po zakończeniu procesu waży się pozostałość mineralną. Ta pozostałość to popiół – głównie sole mineralne pochodzące z okrywy owocowo‑nasiennej ziarna. Na tej podstawie oblicza się procent popiołu w stosunku do masy próbki i to właśnie jest podstawa oznaczenia typu mąki, np. typ 450, 550, 750, 2000 itd. Im niższy typ, tym mąka jest jaśniejsza, bardziej „wybielona”, z mniejszą zawartością części okrywy ziarna i składników mineralnych; im wyższy typ, tym więcej popiołu, czyli więcej okrywy, błonnika i mikroelementów. W polskich normach (dawniej PN, obecnie często odwołania do EN) zakres zawartości popiołu jest ściśle przypisany do danego typu mąki, co jest kluczowe dla piekarni, cukierni i zakładów produkcyjnych, bo pozwala dobrać mąkę o powtarzalnych parametrach technologicznych. Z mojego doświadczenia w pracowni technologicznej to oznaczenie typu przez spopielenie jest jedną z podstawowych analiz fizykochemicznych przy kontroli jakości dostaw surowca – bez tego trudno mówić o stabilności procesu wypieku, chłonności wody czy przewidywalnym zachowaniu ciasta podczas fermentacji i wypieku.
W tym zadaniu łatwo wpaść w pułapkę skojarzeń z różnymi operacjami technologicznymi, które faktycznie wykonuje się przy mące, ale nie mają one nic wspólnego z oficjalnym oznaczaniem jej typu. Suszenie, nawilżanie czy kondycjonowanie to ważne etapy obróbki ziarna i mąki, jednak służą innym celom niż klasyfikacja typów. Suszenie kojarzy się wielu osobom z obniżaniem wilgotności i kontrolą parametrów przechowywania. Rzeczywiście, wilgotność mąki jest jednym z podstawowych parametrów jakościowych, ale jej wartość nie definiuje typu. Mąka o typie 450 i mąka o typie 750 mogą mieć bardzo podobną wilgotność, bo normy podają zwykle zakres wilgotności dopuszczalnej dla wszystkich typów, a nie oddzielnie dla każdego. Nawilżanie jest wykorzystywane wcześniej, na etapie przygotowania ziarna do przemiału. Ziarno się nawadnia, żeby zmiękczyć bielmo i jednocześnie usztywnić okrywę owocowo‑nasienną, co ułatwia oddzielenie otrąb i wpływa na wydajność przemiału oraz jakość mąki. Jednak znowu – to operacja technologiczna mająca poprawić przebieg mielenia, a nie metoda analityczna do ustalania typu. Kondycjonowanie ziarna czy mąki to szerzej rozumiane przygotowanie surowca: wyrównywanie wilgotności, leżakowanie, czasem działanie temperaturą czy dodatkami technologicznymi. W młynarstwie mówi się np. o kondycjonowaniu ziarna pszenicy przed przemiałem. Jest to bardzo ważne dla uzyskania stabilnych parametrów produktu, ale dalej nie ma związku z samym oznaczeniem typu. Typ mąki jest parametrem czysto analitycznym, opartym na oznaczeniu zawartości popiołu po jej spopieleniu. To jest badanie fizykochemiczne, prowadzone według ściśle określonych norm laboratoryjnych. Błędne odpowiedzi wynikają często z mylenia procesów technologicznych z metodami analizy jakości. Innymi słowy: czym innym jest to, co robimy z surowcem w linii produkcyjnej, a czym innym to, jak w laboratorium klasyfikujemy produkt do odpowiedniego typu. W przypadku mąki kluczem do tej klasyfikacji jest właśnie popiół po spaleniu, a nie wilgotność, stopień nawilżenia czy sposób kondycjonowania.