Urządzenie przedstawione na rysunku służy do produkcji
Prawidłowo – urządzenie na rysunku to typowa prasa do twarogu, z kompletem elementów potrzebnych do odciskania i formowania skrzepu serowego. Widać tu sito do formowania, ramię i śrubę prasy, zbiornik na serwatkę oraz zawory spustowe. W technologii produkcji twarogu po wytworzeniu skrzepu i jego wstępnym krojeniu najważniejszym etapem jest właśnie odsączenie i dociśnięcie masy serowej. Prasa zapewnia kontrolowany, równomierny nacisk na skrzep, dzięki czemu z twarogu usuwana jest nadmierna ilość serwatki, a produkt uzyskuje właściwą konsystencję, zawartość wody i kształt bloku czy kostki. Z mojego doświadczenia w mleczarni to urządzenie jest kluczowe, gdy chcemy utrzymać powtarzalność parametrów, takich jak zawartość suchej masy czy tekstura, zgodnie z normami zakładowymi i wymaganiami klienta. W nowoczesnych zakładach stosuje się właśnie prasy z perforowanymi sitami i zbiornikiem na serwatkę ze stali nierdzewnej, zgodnie z zasadami higienicznej konstrukcji (łatwość mycia, brak martwych stref, odporność korozyjna). Dzięki zaworom spustowym serwatka jest odprowadzana w sposób kontrolowany, co ogranicza ryzyko rozchlapań i zanieczyszczeń. Takie prasy wykorzystuje się zarówno do twarogu kwasowego, jak i niektórych serów świeżych o podobnej technologii. W praktyce operator reguluje czas i siłę docisku śrubą prasy, aby uzyskać twaróg bardziej suchy lub bardziej wilgotny, w zależności od dalszego przeznaczenia produktu (do krojenia w kostkę, na sernik, do nadzień itp.). To jest właśnie sedno poprawnej odpowiedzi – konstrukcja urządzenia jest typowa dla procesu prasowania skrzepu przy produkcji twarogu, a nie dla wytwarzania masła, śmietany czy jogurtu.
Urządzenie pokazane na rysunku bardzo łatwo pomylić z innymi maszynami mleczarskimi, bo w produkcji wyrobów mlecznych stal nierdzewna, zbiorniki i zawory pojawiają się praktycznie wszędzie. Warto jednak zwrócić uwagę na kilka charakterystycznych elementów: sito do formowania, ramię i śrubę prasy oraz zbiornik na serwatkę z zaworami spustowymi. To są typowe cechy prasy do twarogu, czyli urządzenia przeznaczonego do odciskania i formowania skrzepu serowego. Przy masle technologia wygląda zupełnie inaczej. Masło powstaje w maślnicy lub w ciągach masła z maselnicą ciągłą, gdzie śmietana jest zmaślana, oddziela się maślanka, a następnie masło jest ugniatane i ewentualnie solone. Nie stosuje się sit do formowania skrzepu ani śrub prasy, bo nie ma tu skrzepu, tylko emulsja tłuszczowo-wodna. Podobnie z jogurtem – do jego produkcji potrzebne są zbiorniki fermentacyjne, często z płaszczem grzewczo-chłodzącym i systemem delikatnego mieszania. Jogurtu nie prasuje się, kluczowe jest utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji oraz higieniczne napełnianie do opakowań, a nie odprowadzanie serwatki przez zawory spustowe. W przypadku śmietany technologia opiera się przede wszystkim na wirówkach (separatorach) do odtłuszczania mleka i zbiornikach do dojrzewania śmietany, a nie na prasach. Śmietany nie formuje się w blokach i nie odciska z niej serwatki, więc obecność sita formującego oraz zbiornika na serwatkę jednoznacznie sugeruje wyrób typu twaróg. Typowym błędem jest patrzenie tylko na ogólny wygląd „zbiornik ze stali na kółkach” i kojarzenie go z dowolnym wyrobem mleczarskim. W technologii trzeba jednak zawsze analizować funkcję poszczególnych elementów: jeśli jest prasa, sito i odprowadzanie serwatki, to mówimy o procesie prasowania skrzepu, czyli o produkcji twarogu lub serów świeżych, a nie o maśle, jogurcie czy śmietanie.