Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione urządzenia kojarzą się z obróbką termiczną, ale tylko jedno z nich spełnia jednocześnie trzy warunki: jest zbudowane z płyt, ogrzewa mleko i nie przekracza 100°C. Wyparek używa się głównie do zagęszczania roztworów, np. przy produkcji mleka zagęszczonego lub serwatki w proszku. Tam celem jest odparowanie wody, a nie samo krótkotrwałe unieszkodliwienie mikroflory. Co ważne, w wyparkach często pracuje się pod obniżonym ciśnieniem, więc temperatura wrzenia jest niższa, ale proces trwa dłużej i jest nastawiony na zmianę stężenia suchej masy, a nie na typową pasteryzację. Suszarka natomiast służy do usuwania wody aż do postaci sypkiej, jak w suszeniu rozpyłowym mleka w proszku. To jest już inny etap technologiczny, zwykle po wcześniejszej pasteryzacji lub koncentracji. Medium jest tam gorące powietrze lub gazy suszące, a nie klasyczny wymiennik płytowy, przez który przepływa mleko w postaci ciekłej. Częstym błędem jest mylenie skutków: skoro suszarka i wyparka też „grzeją”, to wydaje się, że mogą zastąpić pasteryzator. W praktyce jednak parametry czasu i temperatury są zupełnie inne, a także konstrukcja urządzeń. Sterylizator z kolei pracuje przy wyższych temperaturach, często powyżej 110–120°C, i ma za zadanie niemal całkowicie wyjałowić produkt, co można porównać do UHT w mleczarstwie. Sterylizacja zmienia znacznie cechy sensoryczne i wymaga innych zabezpieczeń konstrukcyjnych i materiałowych niż pasteryzacja. Moim zdaniem najważniejsze jest zapamiętanie, że typowy pasteryzator płytowy to wymiennik ciepła z zestawu płyt i ściśle kontrolowaną temperaturą poniżej 100°C, a pozostałe urządzenia pełnią inne funkcje procesowe, mimo że również wykorzystują ciepło. To rozróżnienie bardzo się przydaje przy analizie schematów linii technologicznych i przy planowaniu CCP w systemie HACCP.