Urządzeniem, zbudowanym z zestawu płyt, ogrzewającym mleko do temperatury nieprzekraczającej 100°C jest
A. pasteryzator.
B. sterylizator.
C. wyparka.
D. suszarka.
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2021 (arkusz TG.17-SG-21.01).
Pasteryzator płytowy to właśnie urządzenie zbudowane z zestawu płyt, przez które przepływa mleko i jest ogrzewane do temperatury poniżej 100°C, najczęściej w zakresie ok. 72–76°C przy krótkim czasie utrzymania. Kluczowe jest tu to ograniczenie temperatury – pasteryzacja ma zniszczyć większość drobnoustrojów chorobotwórczych i część mikroflory saprofitycznej, ale bez doprowadzania do wrzenia i bez tak silnego działania jak sterylizacja. W praktyce przemysłu mleczarskiego stosuje się pasteryzatory płytowe, bo mają dużą powierzchnię wymiany ciepła, są kompaktowe, łatwe do mycia w systemach CIP i pozwalają bardzo precyzyjnie kontrolować parametry procesu: temperaturę, czas, przepływ. Z mojego doświadczenia to jest takie podstawowe „serce” linii do produkcji mleka spożywczego, jogurtów, śmietany czy napojów mlecznych. Dobrą praktyką jest utrzymywanie stabilnych parametrów pasteryzacji zgodnych z wymaganiami prawa żywnościowego i norm zakładowych, np. 72°C przez 15 sekund dla mleka spożywczego, z ciągłą rejestracją temperatury i zastosowaniem zaworu bezpieczeństwa, który w razie spadku temperatury zawraca produkt do zbiornika buforowego. W odróżnieniu od sterylizacji, pasteryzacja zachowuje więcej cech sensorycznych mleka: smak, barwę, wartość odżywczą białka serwatkowego. W praktyce trzeba też pamiętać o prawidłowym doborze uszczelek, regularnych przeglądach płyt i kontroli szczelności, bo od tego zależy bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu i brak przecieków między stroną produktu a stroną medium grzewczego. W dobrze prowadzonej mleczarni parametry pasteryzatora są dokładnie opisane w instrukcjach technologicznych i planach HACCP, bo jest to kluczowy CCP w procesie produkcji mleka spożywczego i wielu innych wyrobów mlecznych.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione urządzenia kojarzą się z obróbką termiczną, ale tylko jedno z nich spełnia jednocześnie trzy warunki: jest zbudowane z płyt, ogrzewa mleko i nie przekracza 100°C. Wyparek używa się głównie do zagęszczania roztworów, np. przy produkcji mleka zagęszczonego lub serwatki w proszku. Tam celem jest odparowanie wody, a nie samo krótkotrwałe unieszkodliwienie mikroflory. Co ważne, w wyparkach często pracuje się pod obniżonym ciśnieniem, więc temperatura wrzenia jest niższa, ale proces trwa dłużej i jest nastawiony na zmianę stężenia suchej masy, a nie na typową pasteryzację. Suszarka natomiast służy do usuwania wody aż do postaci sypkiej, jak w suszeniu rozpyłowym mleka w proszku. To jest już inny etap technologiczny, zwykle po wcześniejszej pasteryzacji lub koncentracji. Medium jest tam gorące powietrze lub gazy suszące, a nie klasyczny wymiennik płytowy, przez który przepływa mleko w postaci ciekłej. Częstym błędem jest mylenie skutków: skoro suszarka i wyparka też „grzeją”, to wydaje się, że mogą zastąpić pasteryzator. W praktyce jednak parametry czasu i temperatury są zupełnie inne, a także konstrukcja urządzeń. Sterylizator z kolei pracuje przy wyższych temperaturach, często powyżej 110–120°C, i ma za zadanie niemal całkowicie wyjałowić produkt, co można porównać do UHT w mleczarstwie. Sterylizacja zmienia znacznie cechy sensoryczne i wymaga innych zabezpieczeń konstrukcyjnych i materiałowych niż pasteryzacja. Moim zdaniem najważniejsze jest zapamiętanie, że typowy pasteryzator płytowy to wymiennik ciepła z zestawu płyt i ściśle kontrolowaną temperaturą poniżej 100°C, a pozostałe urządzenia pełnią inne funkcje procesowe, mimo że również wykorzystują ciepło. To rozróżnienie bardzo się przydaje przy analizie schematów linii technologicznych i przy planowaniu CCP w systemie HACCP.