Prawidłowo – w praktyce technologii mięsa jedynym skutecznym i standardowym sposobem szybkiego obniżenia temperatury kutrowanego farszu w trakcie procesu jest dodanie lodu (najczęściej lodu kruszonego lub lodu wodnego) bezpośrednio do misy kutra. Podczas kutrowania noże obracają się z bardzo dużą prędkością, co powoduje intensywne tarcie i silne nagrzewanie farszu. Jeżeli temperatura za bardzo wzrośnie, białka mięśniowe ulegają częściowej denaturacji, struktura farszu się psuje, a wyrób gotowy ma gorszą teksturę, mniejszą soczystość i słabszą zdolność wiązania wody. Dlatego w dobrych zakładach przetwórstwa mięsnego bardzo pilnuje się tzw. bilansu cieplnego podczas kutrowania. Dodawanie lodu jest elementem tej kontroli. Lód pełni podwójną funkcję: po pierwsze odbiera ciepło w czasie topnienia (duża pojemność cieplna i ciepło topnienia wody), po drugie stanowi źródło wody technologicznej, potrzebnej do prawidłowego uwodnienia białek i uzyskania odpowiedniej konsystencji farszu. Moim zdaniem to jest jeden z kluczowych nawyków technologicznych – zawsze planuje się ilość lodu w recepturze w zależności od rodzaju wyrobu, prędkości kutrowania i temperatury surowca. W instrukcjach technologicznych, normach zakładowych i systemach HACCP często wpisuje się maksymalną dopuszczalną temperaturę farszu pod koniec kutrowania, np. 10–12°C dla niektórych wędlin. Jeżeli temperatura zbliża się do granicy, technolog zwiększa udział lodu lub stosuje krótszy czas obróbki. W praktyce widać też różnicę w barwie i kleistości farszu – dobrze schłodzony farsz jest bardziej jednolity, lepiej się formuje, a wyrób po obróbce cieplnej ma stabilną strukturę, nie ma wycieków galarety ani tłuszczu. To jest po prostu dobra praktyka branżowa i standard w profesjonalnej produkcji.
W technologicznym podejściu do kutrowania farszu mięsnego kluczowe jest zrozumienie, skąd naprawdę bierze się wzrost temperatury i jakie mamy realne narzędzia, żeby nad tym panować. Temperatura farszu rośnie głównie przez intensywne tarcie i wysoką prędkość noży oraz ruch misy. To jest proces bardzo dynamiczny, a nagrzewanie zachodzi lokalnie, w bezpośrednim kontakcie noża z surowcem. Dlatego wszystkie rozwiązania „pośrednie”, typu lekkie wychłodzenie otoczenia czy manipulowanie obrotami misy, mają w praktyce znikomy wpływ na szybkie obniżenie temperatury już kutrowanego farszu. Wychłodzenie pomieszczenia może być ważne ogólnie dla higieny, komfortu pracy i wstępnej temperatury surowca, ale nie jest realnym narzędziem do natychmiastowego zbijania temperatury farszu w misie. Różnica kilku stopni w hali produkcyjnej nie zrównoważy energii mechanicznej wprowadzanej przez noże. To raczej typowe myślenie: skoro jest chłodniej wokoło, to wszystko będzie chłodniejsze. W technologii żywności niestety tak prosto to nie działa, liczy się bezpośredni transfer ciepła. Podobnie dodanie przypraw i dodatków do misy nie ma funkcji chłodzącej. Przyprawy stosuje się dla smaku, barwy, właściwości funkcjonalnych, ale ich masa jest zwykle niewielka, a temperatura zbliżona do temperatury otoczenia, więc praktycznie nie są w stanie odebrać znaczącej ilości ciepła z farszu. Co więcej, wprowadzanie dodatków o temperaturze pokojowej może wręcz minimalnie podnosić temperaturę mieszaniny, zamiast ją obniżać. Z mojego doświadczenia to częsty błąd: zakłada się, że „coś dodatkowego” wrzucanego do farszu zawsze trochę chłodzi, a to po prostu nieprawda bez twardych danych o temperaturze i masie. Zmniejszenie liczby obrotów misy kutra też nie rozwiązuje problemu. Owszem, spowolnienie ruchu misy może nieco ograniczyć dalsze nagrzewanie, ale nie obniży aktywnie temperatury farszu, który już jest za ciepły. To jest co najwyżej działanie profilaktyczne, a nie korekcyjne. Dodatkowo zbyt małe obroty mogą pogorszyć rozdrobnienie i jednorodność farszu, co odbije się na jakości wyrobu: gorsza tekstura, słabsze związanie tłuszczu, ryzyko rozwarstwiania się emulsji. W profesjonalnych instrukcjach technologicznych i dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) przyjmuje się, że do kontroli temperatury w trakcie kutrowania używa się przede wszystkim lodu lub bardzo mocno schłodzonej wody, ewentualnie surowca wstępnie schłodzonego lub częściowo zamrożonego. Wszystkie inne wymienione pomysły to raczej działania uboczne, które nie zastąpią podstawowego narzędzia, jakim jest dodatek lodu do farszu.