Poprawna jest liczba kwasowa, bo to właśnie ona odzwierciedla stopień hydrolizy tłuszczu, czyli w praktyce – ile wolnych kwasów tłuszczowych powstało podczas przechowywania masła. W czasie magazynowania glicerolowe estry kwasów tłuszczowych ulegają hydrolizie (działanie wody, enzymów lipolitycznych, np. lipaz, a także mikroflory), co prowadzi do wzrostu zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Liczba kwasowa to ilość mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów zawartych w 1 g tłuszczu. Im większa liczba kwasowa, tym większy stopień zhydrolizowania tłuszczu i tym gorsza jakość przechowalnicza masła – rośnie cierpki, mydlany posmak, pojawia się tzw. jełczenie hydrolityczne. W laboratoriach kontroli jakości żywności, zgodnie z normami PN-EN i wytycznymi systemów jakości (HACCP, dobre praktyki produkcyjne), liczba kwasowa jest jednym z podstawowych parametrów oceny świeżości i stopnia rozkładu tłuszczów mlecznych. Moim zdaniem fajne w tej metodzie jest to, że jest stosunkowo prosta: wykonuje się miareczkowanie roztworem KOH w etanolu przy użyciu fenoloftaleiny. W praktyce zakładowej okresowe badanie liczby kwasowej masła pozwala ocenić, czy warunki przechowywania (temperatura, czas, dostęp tlenu, higiena) są prawidłowe, oraz czy produkt nadal spełnia wymagania specyfikacji i norm handlowych. W technologii tłuszczów liczba kwasowa jest też używana do monitorowania jakości tłuszczu przeznaczonego do dalszego przerobu, np. do produkcji margaryn czy tłuszczów cukierniczych – zbyt wysoka wartość zwykle dyskwalifikuje surowiec albo wymusza jego oczyszczanie (rafinację).
W analizie jakości masła i innych tłuszczów bardzo łatwo pomylić różne liczby charakterystyczne, bo wszystkie brzmią podobnie technicznie, ale każda z nich opisuje zupełnie inny aspekt stanu tłuszczu. Częsty błąd polega na tym, że każdą liczbę związaną z utlenianiem albo składem traktuje się jako „ogólny wskaźnik jakości”, a tak naprawdę trzeba dokładnie wiedzieć, co chcemy ocenić. Stopień hydrolizy, czyli rozkładu estrów glicerolu do wolnych kwasów tłuszczowych, opisuje liczba kwasowa, a nie nadtlenkowa, estrowa czy jodowa. Liczba nadtlenkowa dotyczy przede wszystkim procesu jełczenia oksydacyjnego. Określa ilość nadtlenków i nadtlenkowych produktów utlenienia tłuszczu, które są pierwszymi stabilnymi produktami reakcji z tlenem. To świetny wskaźnik utleniania i starzenia się tłuszczu pod wpływem tlenu, światła i temperatury, ale nic bezpośrednio nie mówi o tym, ile estrów zostało rozłożonych przez hydrolizę. Można mieć tłuszcz z niską liczbą nadtlenkową, a jednocześnie z wyraźnie podwyższoną liczbą kwasową, jeśli dominował proces lipolizy, a warunki nie sprzyjały utlenianiu. Liczba estrowa z kolei informuje o ilości kwasów tłuszczowych związanych w postaci estrów z glicerolem. W praktyce jest to parametr bardziej teoretyczny i stosowany raczej w szerszej analizie struktury tłuszczu, a nie w rutynowej ocenie świeżości masła. Do bieżącej kontroli przechowywania rzadko się ją wykorzystuje, bo wymaga interpretacji łącznie z innymi wynikami. Liczba jodowa opisuje stopień nienasycenia kwasów tłuszczowych, czyli ile wiązań podwójnych mogą przyłączyć jod lub inne halogeny. Jest to cecha raczej stała dla danego rodzaju tłuszczu (np. oleje roślinne mają wyższą liczbę jodową niż tłuszcze zwierzęce) i nie zmienia się wprost proporcjonalnie do hydrolizy podczas przechowywania. Oczywiście długotrwałe utlenianie może wpływać na strukturę nienasyconych kwasów, ale to bardziej domena badań stabilności oksydacyjnej niż hydrolitycznej. Typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro masło się „psuje”, to wydaje się, że każda liczba mówiąca o zmianach chemicznych będzie dobra do oceny tego zjawiska. W praktyce analiza i kontrola jakości wymagają precyzyjnego dobrania parametru do zjawiska: dla hydrolizy – liczba kwasowa, dla utleniania – liczba nadtlenkowa, dla stopnia nienasycenia – liczba jodowa. Takie rozróżnienie jest standardem w laboratoriach zakładowych i wynika zarówno z norm PN, jak i z dobrych praktyk branżowych, gdzie każdy wskaźnik ma swoje jasno określone zastosowanie.