Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W analizie jakości tłuszczów bardzo łatwo pomylić różne liczby charakterystyczne, bo wszystkie brzmią dość podobnie, a jednak każda opisuje zupełnie inne zjawisko chemiczne. W pytaniu chodziło konkretnie o hydrolizę tłuszczu w maśle, czyli rozkład triacylogliceroli do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu. Tę przemianę najlepiej opisuje liczba kwasowa, bo bezpośrednio informuje o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Jeżeli ktoś wybiera liczbę nadtlenkową, to najczęściej wynika to z utożsamiania „psucia się tłuszczu” tylko z jełczeniem oksydacyjnym. Liczba nadtlenkowa rzeczywiście jest bardzo ważnym parametrem, ale dotyczy procesów utleniania, czyli tworzenia nadtlenków i produktów pośrednich utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych. Służy do oceny stopnia jełczenia oksydacyjnego olejów i tłuszczów, a nie hydrolizy. Moim zdaniem to taki klasyczny błąd: widzimy słowo „liczba” i „tłuszcz” i wrzucamy wszystko do jednego worka. Liczba estrowa też może brzmieć kusząco, bo tłuszcze są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Jednak liczba estrowa odnosi się do zawartości związków estrowych ogółem i jest raczej wykorzystywana w bardziej szczegółowych badaniach struktury tłuszczu, nie do rutynowej oceny stopnia hydrolizy w maśle przechowywanym w magazynie czy chłodni. Z kolei liczba jodowa informuje o stopniu nienasycenia kwasów tłuszczowych – mówi, ile jodu może się przyłączyć do wiązań podwójnych. To parametr używany do charakterystyki rodzaju tłuszczu (czy jest bardziej „olejowy”, czy „twardy”), a nie do oceny zmian zachodzących podczas przechowywania konkretnej partii masła. Typowy błąd polega na tym, że zamiast skojarzyć, jaki proces chemiczny opisuje dane oznaczenie, zapamiętuje się tylko nazwę. W dobrej praktyce laboratoryjnej zawsze łączy się rodzaj badanego zjawiska z właściwym parametrem: hydroliza – liczba kwasowa, utlenianie – liczba nadtlenkowa, nienasycenie – liczba jodowa. Dzięki temu łatwiej potem dobrać odpowiednią metodę analizy w realnych warunkach produkcyjnych i magazynowych.