Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Wiele osób intuicyjnie kojarzy typ mąki z innymi jej parametrami niż zawartość popiołu, co jest całkiem zrozumiałe, bo w praktyce piekarskiej mówi się sporo o wilgotności, glutenie czy skrobi. Trzeba jednak odróżnić, co jest kluczowym parametrem klasyfikacyjnym, a co tylko ważną cechą technologiczną. Zawartość wody w mące oczywiście się bada, bo wpływa na trwałość przechowywania, podatność na rozwój mikroflory i dokładne dozowanie wody w cieście. Jednak wilgotność mąki nie służy do określania jej typu. Normy zazwyczaj podają maksymalną dopuszczalną zawartość wody, ale typ mąki wynika z czegoś zupełnie innego. Podobnie jest ze skrobią – to główny składnik mąki pszennej czy żytniej, odpowiadający za właściwości kleikujące, strukturę miękiszu i objętość pieczywa. Zawartość skrobi jest jednak stosunkowo podobna w różnych typach mąk danego zboża, więc nie nadaje się do klasyfikacji na poziomie typów. Skrobia analizowana jest raczej pod kątem jakościowym (np. uszkodzenie skrobi, aktywność amylolityczna) niż jako kryterium nazwy typu. Gluten z kolei bywa mylony z typem mąki, bo mówi się o mąkach „mocnych”, „słabych”, „wysokoglutenowych” i „niskoglutenowych”. To są jednak określenia technologiczne, związane z przeznaczeniem mąki (np. na chleb, pizzę, ciasta kruche), a nie z jej typem liczbowym. Zawartość glutenu zależy od odmiany pszenicy, warunków uprawy i stopnia przemiału, ale klasyfikacja na typ 450, 500, 750 itd. opiera się wyłącznie na zawartości popiołu, czyli składników mineralnych. Typowym błędem myślowym jest tu przekonanie, że skoro coś mocno wpływa na jakość wypieku (gluten, skrobia, woda), to właśnie to musi być podstawą nazwy typu. W rzeczywistości system typów jest ściśle fizykochemiczny i oparty o popiół, a pozostałe parametry są bardzo ważne, ale pełnią rolę uzupełniającą w ocenie jakości i doborze mąki do konkretnego zastosowania.