Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
W celu utwardzenia olejów roślinnych wykorzystywanych do produkcji margaryny należy przeprowadzić proces
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo wskazany proces to uwodornienie, czyli katalityczne nasycanie wiązań podwójnych w cząsteczkach nienasyconych kwasów tłuszczowych wodorem. W praktyce wygląda to tak, że ciekły olej roślinny, bogaty w wiązania nienasycone (np. olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy), przepuszcza się w podwyższonej temperaturze przez reaktor, do którego wprowadza się wodór oraz katalizator, najczęściej na bazie niklu. Wiązania podwójne C=C zostają przekształcone w wiązania pojedyncze C–C, przez co tłuszcz staje się bardziej nasycony, podnosi się jego temperatura topnienia i z płynnego oleju otrzymujemy produkt o konsystencji stałej lub półstałej, czyli właśnie surowiec do produkcji margaryn i tłuszczów piekarskich. W technologii produkcji margaryn bardzo istotne jest dobranie stopnia uwodornienia. Pełne uwodornienie dałoby tłuszcz zbyt twardy i mało smarowny, dlatego w praktyce często stosuje się tzw. uwodornienie częściowe oraz miesza się oleje uwodornione z nieuwodornionymi, żeby uzyskać odpowiednią plastyczność, smak i profil żywieniowy produktu. Z mojego doświadczenia w branży mówi się, że kluczowe jest nie tylko samo przeprowadzenie reakcji, ale też kontrola temperatury, ciśnienia wodoru, czasu procesu i rodzaju katalizatora – to decyduje o strukturze tłuszczu, zawartości izomerów trans i o stabilności oksydacyjnej. W nowocześniejszych technologiach coraz częściej zastępuje się klasyczne, głębokie uwodornienie innymi podejściami (np. przeestryfikacją), właśnie po to, by ograniczyć powstawanie niekorzystnych izomerów trans, ale podstawowa zasada pozostaje ta sama: żeby utwardzić olej roślinny do margaryny, trzeba go chemicznie zmodyfikować, najczęściej poprzez proces uwodornienia zgodnie z dobrą praktyką technologiczną.