Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo wpaść w pułapkę myślenia, że „byle jaki roztwór chemiczny” ochroni jabłko przed ciemnieniem. W praktyce technologii żywności ważny jest konkretny mechanizm działania danego związku. Ciemnienie jabłek to proces enzymatyczny, zależny od aktywności oksydazy polifenolowej i dostępu tlenu. Skuteczna metoda powinna więc albo obniżać pH do zakresu, w którym enzym traci aktywność, albo działać antyoksydacyjnie, albo wiązać jony metali będące kofaktorami enzymu. Węglan sodu jest związkiem o odczynie silnie zasadowym. Z mojego doświadczenia wynika, że część osób myśli: „zasada zneutralizuje coś w jabłku i będzie dobrze”. Niestety zasadowe środowisko raczej sprzyja niekorzystnym reakcjom utleniania, może prowadzić do rozmiękczenia tkanki i pogorszenia smaku. Z punktu widzenia dobrych praktyk produkcyjnych dodanie węglanu sodu do świeżych owoców byłoby po prostu błędem technologicznym. Chlorek wapnia kojarzy się słusznie z utrwalaniem jędrności tkanek roślinnych, bo wapń wzmacnia ściany komórkowe poprzez wiązanie z pektynami. I faktycznie CaCl2 bywa stosowany np. przy produkcji owoców w zalewach, ale jego rola to poprawa tekstury, a nie ochrona przed brunatnieniem enzymatycznym. Sam chlorek wapnia nie zakwasza środowiska ani nie blokuje w istotnym stopniu działania oksydazy polifenolowej, więc problemu ciemnienia nie rozwiązuje. Kwas sorbowy natomiast jest typowym konserwantem o działaniu przeciwpleśniowym i przeciw drożdżom. Działa głównie na mikroorganizmy, a nie na enzymy wewnątrz tkanki owocu. Można się pomylić, bo „kwas” brzmi dobrze, ale w praktyce technologicznej do zapobiegania brunatnieniu wybiera się takie kwasy, które silnie obniżają pH i dodatkowo mogą chelatować jony metali – tu najlepiej sprawdza się kwas cytrynowy lub askorbinowy. Kwas sorbowy jest słabym kwasem, słabo rozpuszczalnym w wodzie i stosowanym w innym celu, głównie jako konserwant w produktach już przetworzonych. Podsumowując, typowym błędem jest skupienie się na samej „chemiczności” dodatku, zamiast na jego konkretnym mechanizmie działania wobec enzymów odpowiedzialnych za ciemnienie jabłek. W prawidłowo zaprojektowanej linii technologicznej dobiera się środek zakwaszający właśnie pod kątem inaktywacji oksydazy polifenolowej, a nie przypadkowy związek mineralny czy konserwant.