Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo w technologii żywności funkcjonuje wiele różnych „liczb” oznaczanych laboratoryjnie i część osób wrzuca je do jednego worka. W przypadku gotowych olejów jadalnych kluczowe są jednak te parametry, które opisują skład kwasów tłuszczowych, stopień rozkładu i stabilność oksydacyjną tłuszczu. Dlatego liczba jodowa, kwasowa i zmydlania są klasycznymi, wręcz podręcznikowymi oznaczeniami w kontroli jakości olejów. Liczba jodowa informuje, ile jodu jest w stanie przyłączyć 100 g tłuszczu, co przekłada się na stopień nienasycenia. W praktyce przemysłowej wykorzystuje się ją do klasyfikowania olejów, sprawdzania, czy nie doszło do zafałszowania innym tłuszczem oraz do oceny podatności na utlenianie. To absolutnie nie jest parametr „zbędny” czy pomijany – przeciwnie, pojawia się w wielu specyfikacjach i normach. Liczba kwasowa to z kolei podstawowy wskaźnik zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Wysoka liczba kwasowa świadczy o hydrolizie tłuszczu, błędach magazynowania, złym stanie surowca. W zakładach tłuszczowych jest to jeden z głównych wyznaczników, czy olej w ogóle nadaje się do rafinacji lub sprzedaży konsumenckiej. Mylenie jej z parametrem mało istotnym to typowy błąd wynikający z nieodróżniania surowca od innych grup produktów. Liczba zmydlania opisuje ilość KOH potrzebną do zmydlenia 1 g tłuszczu i jest związana ze średnią masą cząsteczkową kwasów tłuszczowych. W praktyce służy m.in. do identyfikacji i weryfikacji rodzaju tłuszczu, a także w przemyśle kosmetycznym i detergentowym. To też standardowe oznaczenie dla wielu tłuszczów. Natomiast liczba opadania w ogóle nie dotyczy olejów. Jest stosowana głównie przy ocenie jakości mąki i ziarna zbóż, gdzie bada się aktywność enzymów amylolitycznych, co wpływa na przydatność do wypieku pieczywa. Typowym błędem myślowym jest założenie, że skoro „liczba” brzmi naukowo, to na pewno dotyczy każdego produktu spożywczego. W kontroli jakości olejów tak nie jest – tu liczy się zestaw ściśle określonych parametrów fizykochemicznych, a liczba opadania po prostu nie ma zastosowania. Dlatego właśnie to ona jest jedyną liczbą, której w gotowych olejach się nie oznacza.