W jakim zawodzie przydaje się ta wiedza?

Wiedza ta jest potrzebna w zawodach: TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI.

Gdzie mogę przećwiczyć więcej pytań z kwalifikacji SPC.07?

Więcej pytań z kwalifikacji SPC.07 znajdziesz na Zawodowe.edu.pl - darmowa baza pytań CKE z symulatorem egzaminu.

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Q: Do jakiej kwalifikacji zawodowej należy to pytanie?

To pytanie pochodzi z kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Wymagana w zawodzie: Technik technologii żywności.

Zawód: Technik technologii żywności

Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości

W której partii kiszonej kapusty najintensywniej zachodziła niepożądana fermentacja octowa?

Wyniki badań partii kiszonej kapusty
Rodzaj badania Wyniki badań dla partii
1 2 3 4
Kwasowość pH 3,5 4,6 4,0 2,3
Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas mlekowy, % 1,1 0,2 0,7 1,0
Kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy, % 0,10 0,35 0,40 0,25

Wyniki badań partii kiszonej kapusty
Rodzaj badania	Wyniki badań dla partii
1	2	3	4
Kwasowość pH	3,5	4,6	4,0	2,3
Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas mlekowy, %	1,1	0,2	0,7	1,0
Kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy, %	0,10	0,35	0,40	0,25

Poprawnie wskazana została 3 partia, bo to właśnie tam kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy jest najwyższa (0,40%). A to właśnie zawartość kwasów lotnych, głównie octowego, jest podstawowym wskaźnikiem intensywności niepożądanej fermentacji octowej. Bakterie octowe przekształcają alkohol (powstały wcześniej z cukrów) w kwas octowy, co psuje profil smakowy – kapusta staje się zbyt ostra, gryząca, o charakterystycznym „octowym” zapachu. W dobrze prowadzonej fermentacji mlekowej dominować powinien kwas mlekowy, a nie octowy. W tabeli widać, że w 3 partii kwasowość miareczkowa (jako kwas mlekowy) jest jeszcze na średnim poziomie (0,7%), ale jednocześnie mamy najwyższy udział kwasowości lotnej. To sygnał, że oprócz pożądanej fermentacji mlekowej mocno ruszyła fermentacja octowa. W praktyce technologicznej oznacza to problemy z warunkami prowadzenia fermentacji: zbyt dobry dostęp tlenu, za słabe dociśnięcie kapusty, zbyt mało zalewy solankowej, ewentualnie zbyt wysoka temperatura. Dobre praktyki mówią jasno – kiszonka powinna być prowadzona w warunkach możliwie beztlenowych, przy stabilnej, umiarkowanej temperaturze (zwykle ok. 18–22°C na start, potem chłodniej) i odpowiednim stężeniu soli, aby promować bakterie mlekowe, a hamować bakterie octowe. W zakładach przetwórczych kontrola kwasowości lotnej jest jednym z elementów nadzoru jakości – jeśli jej poziom zaczyna rosnąć ponad typowe wartości, partia jest traktowana jako zagrożona wadą technologiczną. Moim zdaniem warto zapamiętać, że przy interpretacji takich tabel zawsze szukamy najwyższej kwasowości lotnej, a nie najniższego pH czy najwyższej kwasowości mlekowej, gdy pytanie dotyczy właśnie fermentacji octowej.

W tym zadaniu bardzo łatwo skupić się na „ogólnej kwasowości” i pH, a przeoczyć, o jaką konkretnie fermentację chodzi. Typowy błąd polega na tym, że ktoś patrzy tylko na pH i myśli: im niższe pH, tym gorzej, więc pewnie tam jest najwięcej niepożądanej fermentacji. Tymczasem fermentacja octowa nie jest oceniana na podstawie samego pH, tylko na podstawie kwasowości lotnej wyrażonej w przeliczeniu na kwas octowy. To właśnie ten parametr wprost mówi o ilości kwasów lotnych, czyli głównie octowego, który powstaje w wyniku aktywności bakterii octowych. Dlatego wskazanie partii 1 lub 4, gdzie pH jest niższe i kwasowość miareczkowa jest wysoka, wynika z pomieszania pojęć – tam dominuje przede wszystkim fermentacja mlekowa, która jest zjawiskiem pożądanym. Wysoka zawartość kwasu mlekowego obniża pH i stabilizuje produkt mikrobiologicznie, co jest celem technologii kiszenia. Nie świadczy to jeszcze o intensywnej fermentacji octowej. Z kolei wybór partii 2 może wynikać z tego, że ktoś zauważył podwyższoną kwasowość lotną (0,35%) i uznał, że to już maksimum. Jednak w tabeli wyraźnie widać, że jeszcze wyższa kwasowość lotna występuje w partii 3 (0,40%). Właśnie ta wartość jest kluczowa, bo w praktyce technologicznej przy ocenie wad kiszonek porównuje się głównie poziomy kwasów lotnych między partiami. Typowe dobre praktyki w przetwórstwie warzyw mówią, że dominować powinna kwasowość miareczkowa jako kwas mlekowy, a kwasowość lotna powinna być możliwie niska. Jeżeli kwasowość miareczkowa jest niska, a lotna wysoka, to znak, że fermentacja poszła w złą stronę. Tu właśnie taka sytuacja zaczyna być widoczna w partii 3 – kwasowość mlekowa jest tylko średnia, za to octowa najwyższa. Moim zdaniem warto zapamiętać prosty schemat: dla fermentacji mlekowej patrzymy na pH i kwasowość miareczkową, a dla fermentacji octowej – na kwasowość lotną. Pomieszanie tych wskaźników to najczęstsza przyczyna błędnych wniosków przy analizie takich tabel.

Odpowiedzi

Informacja zwrotna