Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Bezpieczeństwo i higiena Magazynowanie i logistyka
W której temperaturze należy przechowywać mrożonki w zakładzie cukierniczym?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowa temperatura przechowywania mrożonek w zakładzie cukierniczym to około –22 °C, bo przy tak niskiej temperaturze woda w produkcie jest całkowicie zamrożona, a aktywność wody spada do poziomu, który praktycznie zatrzymuje rozwój drobnoustrojów i spowalnia reakcje chemiczne. W praktyce branżowej przyjmuje się, że magazyny mroźnicze ustawiane są zwykle w przedziale od –18 do –25 °C, ale w cukiernictwie, gdzie mamy dużo tłuszczu, cukru i białka, bezpieczniej jest trzymać się niższej wartości, właśnie ok. –22 °C. Dzięki temu lody, mrożone ciasta, półprodukty kremowe czy mrożone owoce do nadzień zachowują strukturę, smak i barwę przez dłuższy czas. Moim zdaniem to jest taki złoty standard, który dobrze się sprawdza w praktyce. Przy –22 °C ogranicza się też ryzyko powstawania dużych kryształów lodu, które niszczą strukturę ciasta czy kremu po rozmrożeniu – produkt nie jest wtedy rozmoczony ani „papkowaty”. W systemach HACCP temperatura mroźni jest jednym z kluczowych punktów kontrolnych: trzeba ją regularnie rejestrować, mieć termografy, a odchylenia od zadanej wartości traktować jako potencjalne zagrożenie bezpieczeństwa żywności. W dobrze prowadzonym zakładzie nie chodzi tylko o samo ustawienie termostatu, ale też o pilnowanie, by drzwi mroźni nie były zbyt często i na długo otwierane, żeby nie dochodziło do wahań temperatury i oszronienia. W praktyce logistyki wewnętrznej ważne jest też, by łańcuch chłodniczy był nieprzerwany: produkt zamrożony w zakładzie powinien być transportowany i magazynowany dalej również w temperaturze nie wyższej niż –18 °C, a najlepiej zbliżonej do tych –22 °C. Takie postępowanie jest zgodne z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i zasadami bezpieczeństwa żywności w cukiernictwie zawodowym.