Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Magazynowanie i logistyka
W których warunkach należy przechowywać surowce roślinne, wykazujące dużą zdolność do transpiracji?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo dobrane warunki przechowywania surowców roślinnych o dużej zdolności do transpiracji to temperatura od 0 do 10°C i wysoka wilgotność względna powietrza, około 95%. Chodzi tu głównie o surowce bardzo „żywe”, intensywnie oddychające i łatwo tracące wodę, takie jak zioła świeże, sałaty, szpinak, świeże liście przyprawowe, niektóre owoce miękkie. One w magazynie dalej prowadzą intensywną transpirację, czyli oddają wodę do otoczenia, co prowadzi do więdnięcia, utraty jędrności, spadku masy i jakości handlowej. Obniżona temperatura spowalnia procesy metaboliczne i oddychanie tkanek roślinnych, dzięki czemu surowiec dłużej zachowuje świeżość. Zbyt niska temperatura (poniżej 0°C) mogłaby jednak powodować uszkodzenia mrozowe tkanek, dlatego stosuje się przedział 0–10°C, dobierany dokładniej w zależności od gatunku. Bardzo wysoka wilgotność względna, rzędu 95%, ogranicza gradient pary wodnej między powierzchnią surowca a powietrzem, więc transpiracja jest dużo mniejsza. Moim zdaniem to jest taki podstawowy trik technologiczny: nie chcemy, żeby produkt wysychał, więc chłodzimy i „nawilżamy” atmosferę, ale jednocześnie pilnujemy higieny, żeby nie tworzyć warunków do rozwoju pleśni. W praktyce przemysłowej stosuje się komory chłodnicze z kontrolą temperatury i wilgotności, często z wymuszonym obiegiem powietrza i czujnikami RH. W dobrych zakładach przetwórstwa owocowo-warzywnego albo w centrach dystrybucyjnych sieci handlowych takie parametry są zapisane w instrukcjach GMP i procedurach magazynowania. Warto też pamiętać, że według dobrych praktyk logistycznych skraca się czas składowania takich surowców do minimum, bo nawet w optymalnych warunkach ich trwałość jest ograniczona. Takie warunki przechowywania wpływają bezpośrednio na zachowanie masy netto, wyglądu, chrupkości i wartości odżywczej, co potem ma znaczenie zarówno w produkcji, jak i przy ocenie jakości surowca przez kontrolę jakości.