Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W pytaniach o warunki przechowywania mąki łatwo dać się zwieść ogólnemu skojarzeniu, że im chłodniej lub im bardziej „sterylnie”, tym lepiej. W praktyce technologia magazynowania surowców sypkich rządzi się swoimi prawami i trzeba patrzeć jednocześnie na temperaturę, wilgotność, rodzaj opakowania oraz przeznaczenie surowca. Mąka pakowana w worki papierowe 25 kg nie jest typowym surowcem silosowym. Silosy stosuje się raczej do luzem dostarczanej mąki, z zupełnie inną organizacją logistyki wewnętrznej. Dlatego opcja z silosem jest w tym kontekście po prostu nietrafiona technologicznie – tu mamy klasyczny magazyn workowy, z regałami lub paletami i kontrolą partii. Z kolei pomysł przechowywania mąki w magazynie chłodni wynika często z przekonania, że niska temperatura zawsze poprawia trwałość. Owszem, chłodnia jest świetna do produktów łatwo psujących się, ale dla mąki w workach papierowych zbyt niska temperatura i wysoka wilgotność (rzędu 75–85%) oznacza duże ryzyko kondensacji pary wodnej na powierzchni opakowania przy każdym wjeździe w cieplejszą strefę produkcji. Takie zawilgocone worki łatwo pleśnieją, papier się osłabia, mąka zbryla, a mikroflora ma idealne warunki do rozwoju. Kolejna błędna koncepcja to dopuszczanie zbyt wysokiej temperatury magazynowania, rzędu 20–30°C przy wilgotności 75–85%. To już jest mikroklimat wręcz wymarzony dla szkodników magazynowych (wołek zbożowy, trojszyk), roztoczy i rozwoju pleśni. W takich warunkach przyspieszają też reakcje utleniania tłuszczu i starzenie się mąki, co odbija się potem na jakości ciasta i pieczywa. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ktoś patrzy tylko na jeden parametr, np. „ciepło będzie ok, bo hala też jest ciepła”, albo tylko na wilgotność, bez świadomości, że mąka jest produktem higroskopijnym, który łatwo chłonie wodę z otoczenia. W profesjonalnej piekarni dąży się do umiarkowanej, stabilnej temperatury i kontrolowanej, niezbyt wysokiej wilgotności, zgodnie z dobrą praktyką magazynową i zasadami bezpieczeństwa żywności. Dzięki temu surowiec zachowuje swoje parametry technologiczne, a ryzyko psucia i zanieczyszczeń jest minimalne.