Prawidłowo wskazane warunki przechowywania mąki w workach papierowych 25 kg to magazyn surowców sypkich, temperatura 10–18°C i wilgotność względna powietrza 60–65%. Takie parametry nie są przypadkowe. W tej temperaturze ogranicza się aktywność mikroorganizmów, owadów magazynowych i procesy utleniania tłuszczu zawartego w mące, a jednocześnie nie ma ryzyka kondensacji pary wodnej na workach. Zbyt niska temperatura sprzyja skraplaniu wilgoci przy wahaniach, a to już prosta droga do zbrylania, zagrzewania i pleśnienia. Wilgotność 60–65% uznaje się w branży za bezpieczny kompromis – mąka nie chłonie nadmiernie wody z otoczenia (co podnosiłoby jej wilgotność i psuło trwałość), ale też nie przesycha i nie pyli nadmiernie, co jest ważne i dla jakości, i dla BHP (pył mączny to ryzyko wybuchu i problemy dla dróg oddechowych). W praktyce dobrze zorganizowany magazyn surowców sypkich ma stałą wentylację, suche, czyste podłogi, palety, na których stoją worki (nie bezpośrednio na posadzce) oraz zachowane odstępy od ścian, żeby powietrze mogło swobodnie krążyć. Worki układa się w stosy o ograniczonej wysokości, rotuje zapasami według zasady FIFO, a personel regularnie sprawdza, czy nie pojawiają się ślady zawilgocenia, szkodników lub uszkodzeń opakowań. Moim zdaniem, jeśli ktoś w piekarni pilnuje właśnie tych „nudnych” parametrów magazynu, to potem ma dużo mniej problemów z jakością ciasta, zmienną chłonnością wody czy nieprzewidywalnym zachowaniem mąki na produkcji. To jest klasyczny przykład, jak poprawne magazynowanie bezpośrednio przekłada się na stabilność procesu technologicznego i powtarzalność wyrobów piekarskich.
W warunkach piekarni bardzo łatwo jest pomylić różne typy magazynów i założyć, że im chłodniej lub im „bardziej sterylnie”, tym lepiej dla surowca. W przypadku mąki w workach papierowych 25 kg takie myślenie niestety prowadzi na manowce. Mąka pakowana w worki nie jest przewidziana do przechowywania w silosie. Silosy stosuje się do mąki luzem, dozowanej pneumatycznie lub mechanicznie, w zupełnie innym systemie logistyki wewnętrznej. Dodatkowo podana dla silosu wilgotność 50–55% jest wprawdzie niska, ale w połączeniu z inną konstrukcją magazynowania, innym ruchem powietrza i brakiem worków jako bariery, nie odpowiada standardowym zaleceniom dla piekarni pracującej na mące workowanej. Mylenie tych dwóch systemów to częsty błąd: ktoś słyszał o „idealnych parametrach dla mąki w silosie” i bezrefleksyjnie przenosi je na magazyn worków. Z kolei umieszczenie mąki w magazynie chłodni, przy temperaturze 6–9°C i wysokiej wilgotności względnej 75–85%, brzmi na pierwszy rzut oka atrakcyjnie, bo chłodno kojarzy się z trwałością. W praktyce to prosty przepis na kondensację pary wodnej na zimnych workach, przy każdym otwieraniu drzwi czy zmianie temperatury. Papierowe opakowanie łatwo wchłania wilgoć, robi się miękkie, może się rozrywać, mąka zaczyna się zbrylać, rośnie ryzyko rozwoju pleśni. Taka kombinacja niskiej temperatury i wysokiej wilgotności jest typowa raczej dla przechowywania niektórych produktów świeżych, ale na pewno nie dla sypkich surowców zbożowych w workach. Równie problematyczne jest przyjęcie, że mąka może spokojnie leżeć w magazynie surowców sypkich przy 20–30°C i wilgotności 75–85%. Tu mamy już typowo niekorzystne warunki: wysoka temperatura przyspiesza utlenianie lipidów, pogarsza smak i zapach mąki, sprzyja rozwojowi owadów magazynowych i mikroflory. Wysoka wilgotność dodatkowo zwiększa aktywność wody w produkcie, mąka zaczyna chłonąć parę wodną z otoczenia, pojawia się zagrzewanie, zbrylanie, a nawet ogniska pleśni. Takie środowisko jest w praktyce sprzeczne z dobrymi praktykami magazynowania surowców sypkich opisanymi w systemach GMP i HACCP. Typowy błąd myślowy w tych odpowiedziach to skupianie się na jednym parametrze: albo tylko na temperaturze („im chłodniej tym lepiej”), albo tylko na wilgotności („niech będzie nisko, to będzie sucho”), bez zrozumienia, że liczy się cały pakiet: zakres temperatury, stabilność warunków, umiarkowana wilgotność, rodzaj opakowania, sposób ułożenia worków i przeznaczenie danego typu magazynu. W dobrze prowadzonej piekarni parametry magazynu mąki są dopasowane właśnie do workowanego surowca, a nie do wyobrażeń, że „magazyn jak magazyn, byle był dach nad głową”.