Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Magazynowanie i logistyka
W którym magazynie chłodniczym należy przechowywać jabłka?
| Magazyn chłodniczy | Temperatura | Wilgotność względna powietrza | Okres składowania |
|---|---|---|---|
| I. | -8 ÷ -5 °C | 65 ÷ 70% | 5 ÷ 10 dni |
| II. | -4 ÷ -1 °C | 65 ÷ 70% | 2 ÷ 4 tygodni |
| III. | 0,5 ÷ 4 °C | 85 ÷ 90% | 4 ÷ 6 miesięcy |
| IV. | 4 ÷ 7 °C | 85 ÷ 90% | 1 ÷ 2 lat |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowy wybór to magazyn chłodniczy III, czyli temperatura w zakresie ok. 0,5 ÷ 4 °C i wysoka wilgotność względna 85 ÷ 90%. Takie warunki są typowe dla długotrwałego przechowywania jabłek w profesjonalnych przechowalniach owoców. Jabłka są produktami żywymi, cały czas oddychają i dojrzewają, dlatego zbyt niska temperatura (poniżej 0 °C) może prowadzić do uszkodzeń mrozowych miąższu, a zbyt niska wilgotność powoduje ich przesychanie, marszczenie skórki i spadek masy. W praktyce sadowniczej oraz w przemyśle przetwórczym przyjmuje się, że optymalna temperatura składowania większości odmian jabłek mieści się w przedziale od ok. 0 do 4 °C przy wilgotności 90% (czasem podaje się 90–95%), co bardzo dobrze pokrywa się z parametrami magazynu III. Dzięki temu jabłka mogą być przechowywane przez kilka miesięcy, zachowując jędrność, barwę skórki, zawartość soku i akceptowalną jakość sensoryczną. Wysoka wilgotność ogranicza straty masy przez parowanie, ale jednocześnie przy tak niskiej temperaturze ryzyko rozwoju mikroflory jest mocno spowolnione. Z mojego doświadczenia, w praktyce technicznej zawsze dąży się do połączenia niskiej temperatury z możliwie wysoką wilgotnością, właśnie po to, żeby nie wysuszyć owoców. W zakładach przetwórstwa owocowo-warzywnego takie warunki stosuje się nie tylko dla jabłek deserowych, ale też dla surowca kierowanego do produkcji soków, musów czy koncentratów, bo jakość surowca startowego ma kluczowy wpływ na końcową jakość wyrobu. W nowoczesnych przechowalniach często stosuje się dodatkowo kontrolowaną atmosferę (obniżona zawartość tlenu, podwyższona CO₂), ale nawet wtedy podstawą są prawidłowo dobrane parametry temperatury i wilgotności, bardzo zbliżone do podanych w magazynie III.