Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W przechowywaniu schłodzonych tuszek drobiowych kluczowe jest zrozumienie różnicy między chłodzeniem a zamrażaniem oraz wpływu temperatury na rozwój mikroflory. Zakres 10–15°C jest zdecydowanie zbyt wysoki jak na produkt surowy o tak dużej aktywności wody. W takiej temperaturze drobnoustroje chorobotwórcze i gnilne namnażają się bardzo szybko, co skraca trwałość, psuje jakość sensoryczną i przede wszystkim stwarza realne zagrożenie dla zdrowia konsumenta. To jest typowy błąd myślowy: „przecież w lodówce w domu czasem jest około 8–10°C i mięso jakoś leży”. Tyle że w profesjonalnej technologii żywności standardy są znacznie ostrzejsze, a ryzyko musi być kontrolowane, nie „jakoś tam” ograniczane. Z kolei zakresy ujemne, jak -5 do -1°C czy -20 do -18°C, odnoszą się już do innych kategorii przechowywania. Przy około -1 do -2°C zaczynają się procesy częściowego zamarzania wody w tkankach mięśniowych, co zmienia strukturę mięsa i w praktyce oznacza przejście w kierunku przechowywania mroźniczego, a nie typowo schłodzonego. Taki produkt po rozmrożeniu może mieć większy wyciek, gorszą teksturę i niższą akceptowalność sensoryczną. Zakres -18 do -20°C to z kolei klasyczna temperatura dla mrożonek drobiowych, a nie dla tuszek schłodzonych. W mrożeniu chodzi o maksymalne zahamowanie aktywności biologicznej i wydłużenie trwałości do wielu miesięcy. Natomiast w pytaniu mowa jest o produkcie świeżym, który ma być przechowywany krótko, w warunkach chłodniczych, a nie mroźniczych. Często myli się te pojęcia, zakładając, że „im zimniej, tym lepiej”, ale w technologii żywności ważne jest dopasowanie temperatury do rodzaju procesu i oczekiwanej jakości produktu. Dlatego właśnie tylko zakres 0–4°C spełnia wymagania dla schłodzonych tuszek drobiowych: spowalnia rozwój mikroorganizmów, nie uszkadza struktury mięsa i jest zgodny z dobrą praktyką produkcyjną i przepisami weterynaryjnymi.