Prawidłowa odpowiedź odnosi się do jednej z absolutnie podstawowych zasad BHP w każdym laboratorium, a szczególnie tam, gdzie prowadzi się chemiczną analizę żywności. W pomieszczeniu laboratoryjnym nie wolno spożywać posiłków ani pić napojów, ponieważ istnieje realne ryzyko zanieczyszczenia żywności substancjami chemicznymi, odczynnikami, a nawet mikroorganizmami. Nawet jeśli blat wygląda na czysty, na jego powierzchni mogą znajdować się śladowe ilości kwasów, zasad, rozpuszczalników organicznych czy metali ciężkich, które są niewidoczne gołym okiem. Z mojego doświadczenia wynika, że największym problemem jest rutyna: ktoś tylko „na chwilę” postawi kubek z herbatą obok kolby, ktoś inny zje kanapkę nad zeszytem laboratoryjnym – i w ten sposób łamane są zarówno zasady bezpieczeństwa pracy, jak i dobre praktyki laboratoryjne (GLP). W wytycznych BHP oraz w systemach jakości typu GMP czy HACCP wyraźnie podkreśla się konieczność rozdzielenia strefy pracy z chemikaliami od strefy konsumpcji. W praktyce oznacza to osobne pomieszczenia socjalne, zamykane szafki na żywność, zakaz wnoszenia kubków, butelek z napojami czy jedzenia na stanowisko analityczne. Ma to też znaczenie dla wiarygodności wyników analiz: okruchy jedzenia, rozlane napoje czy para z gorącej kawy mogą wprowadzać zakłócenia w pomiarach, np. zanieczyszczać próbki, wpływać na masę w czasie ważenia analitycznego albo zmieniać warunki mikrobiologiczne w pracowni. Moim zdaniem to jedna z tych zasad, które wydają się „oczywiste”, ale właśnie dlatego najczęściej są łamane. Profesjonalny analityk żywności dba nie tylko o dokładność oznaczeń, ale też o higienę pracy i bezpieczeństwo własne oraz innych osób w laboratorium.
W chemicznym laboratorium analizy żywności każda z pozostałych odpowiedzi odzwierciedla typowe, ale bardzo niebezpieczne błędne przekonania na temat pracy z odczynnikami i organizacji stanowiska. Zacznijmy od zużytej mieszaniny chromowej. Jest to odpad zawierający związki chromu, często w formie chromu(VI), który jest silnie toksyczny, rakotwórczy i wyjątkowo szkodliwy dla środowiska wodnego. Wylewanie takiej mieszaniny do kanalizacji jest rażącym naruszeniem zasad BHP, przepisów o odpadach niebezpiecznych oraz dobrych praktyk laboratoryjnych. W nowoczesnych laboratoriach każdy odczynnik, a szczególnie środki utleniające i związki metali ciężkich, gromadzi się w specjalnie oznakowanych pojemnikach na odpady chemiczne, które są później przekazywane do utylizacji wyspecjalizowanym firmom. Myślenie w stylu „przecież to się rozcieńczy w wodzie” jest niestety częste, ale całkowicie sprzeczne z zasadami ochrony środowiska i może skutkować poważnymi konsekwencjami prawnymi dla zakładu. Kolejnym nieporozumieniem jest przekonanie, że badania z wydzielaniem oparów wystarczy wykonywać przy otwartym oknie. Otwieranie okna nie zastępuje wyciągu laboratoryjnego ani dygestorium. Ruch powietrza przy oknie jest niekontrolowany, może rozprzestrzeniać szkodliwe opary po całym pomieszczeniu, a nie je usuwać. Dobre praktyki mówią jasno: wszelkie prace z lotnymi, toksycznymi, żrącymi lub intensywnie pachnącymi substancjami prowadzi się w dygestorium lub pod sprawnym wyciągiem z odpowiednią filtracją, przy włączonej wentylacji, a nie „na przeciągu”. Ostatnia błędna koncepcja dotyczy oceniania zapachu reagentów przez nachylanie się bezpośrednio nad kolbą. To jeden z klasycznych błędów początkujących. Wąchanie bezpośrednio nad naczyniem może spowodować gwałtowne wdychanie stężonych oparów, podrażnienie dróg oddechowych, oczu, a czasem nawet utratę przytomności. Jeśli już w ogóle trzeba ocenić zapach (co w analizie chemicznej żywności i tak powinno być ograniczane do minimum), stosuje się technikę „wachlowania” dłonią nad naczyniem, tak aby do nosa docierała tylko śladowa ilość oparów. W dobrze zorganizowanym laboratorium i tak większość takich ocen zapachowych zastępuje się metodami instrumentalnymi, bo są po prostu bezpieczniejsze i bardziej obiektywne. Te błędne pomysły wynikają często z prób „ułatwienia sobie życia” albo z przenoszenia domowych nawyków do środowiska laboratoryjnego. Tymczasem laboratorium analizy żywności to miejsce, gdzie obowiązują rygorystyczne procedury BHP, systemy jakości (HACCP, GMP, GLP) i jasno opisane instrukcje postępowania z odczynnikami oraz odpadami. Ignorowanie ich może prowadzić nie tylko do zagrożenia zdrowia, ale też do zafałszowania wyników badań i problemów podczas audytów czy kontroli sanitarnej.