W pomieszczeniu, w którym przeprowadza się chemiczną analizę żywności,
A. badania z wydzielaniem oparów należy wykonywać w pobliżu otwartego okna.
B. nie wolno spożywać posiłków ani pić napojów.
C. zużytą mieszaninę chromową należy wylać do kanalizacji.
D. można oceniać zapach reagentów nachylając się bezpośrednio nad kolbą reakcyjną.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2022 (arkusz TG.17-SG-22.06).
Prawidłowa odpowiedź odnosi się do jednej z absolutnie podstawowych zasad BHP w każdym laboratorium, a szczególnie tam, gdzie prowadzi się chemiczną analizę żywności. W pomieszczeniu laboratoryjnym nie wolno spożywać posiłków ani pić napojów, ponieważ istnieje realne ryzyko zanieczyszczenia żywności substancjami chemicznymi, odczynnikami, a nawet mikroorganizmami. Nawet jeśli blat wygląda na czysty, na jego powierzchni mogą znajdować się śladowe ilości kwasów, zasad, rozpuszczalników organicznych czy metali ciężkich, które są niewidoczne gołym okiem. Z mojego doświadczenia wynika, że największym problemem jest rutyna: ktoś tylko „na chwilę” postawi kubek z herbatą obok kolby, ktoś inny zje kanapkę nad zeszytem laboratoryjnym – i w ten sposób łamane są zarówno zasady bezpieczeństwa pracy, jak i dobre praktyki laboratoryjne (GLP). W wytycznych BHP oraz w systemach jakości typu GMP czy HACCP wyraźnie podkreśla się konieczność rozdzielenia strefy pracy z chemikaliami od strefy konsumpcji. W praktyce oznacza to osobne pomieszczenia socjalne, zamykane szafki na żywność, zakaz wnoszenia kubków, butelek z napojami czy jedzenia na stanowisko analityczne. Ma to też znaczenie dla wiarygodności wyników analiz: okruchy jedzenia, rozlane napoje czy para z gorącej kawy mogą wprowadzać zakłócenia w pomiarach, np. zanieczyszczać próbki, wpływać na masę w czasie ważenia analitycznego albo zmieniać warunki mikrobiologiczne w pracowni. Moim zdaniem to jedna z tych zasad, które wydają się „oczywiste”, ale właśnie dlatego najczęściej są łamane. Profesjonalny analityk żywności dba nie tylko o dokładność oznaczeń, ale też o higienę pracy i bezpieczeństwo własne oraz innych osób w laboratorium.
W chemicznym laboratorium analizy żywności każda z pozostałych odpowiedzi odzwierciedla typowe, ale bardzo niebezpieczne błędne przekonania na temat pracy z odczynnikami i organizacji stanowiska. Zacznijmy od zużytej mieszaniny chromowej. Jest to odpad zawierający związki chromu, często w formie chromu(VI), który jest silnie toksyczny, rakotwórczy i wyjątkowo szkodliwy dla środowiska wodnego. Wylewanie takiej mieszaniny do kanalizacji jest rażącym naruszeniem zasad BHP, przepisów o odpadach niebezpiecznych oraz dobrych praktyk laboratoryjnych. W nowoczesnych laboratoriach każdy odczynnik, a szczególnie środki utleniające i związki metali ciężkich, gromadzi się w specjalnie oznakowanych pojemnikach na odpady chemiczne, które są później przekazywane do utylizacji wyspecjalizowanym firmom. Myślenie w stylu „przecież to się rozcieńczy w wodzie” jest niestety częste, ale całkowicie sprzeczne z zasadami ochrony środowiska i może skutkować poważnymi konsekwencjami prawnymi dla zakładu. Kolejnym nieporozumieniem jest przekonanie, że badania z wydzielaniem oparów wystarczy wykonywać przy otwartym oknie. Otwieranie okna nie zastępuje wyciągu laboratoryjnego ani dygestorium. Ruch powietrza przy oknie jest niekontrolowany, może rozprzestrzeniać szkodliwe opary po całym pomieszczeniu, a nie je usuwać. Dobre praktyki mówią jasno: wszelkie prace z lotnymi, toksycznymi, żrącymi lub intensywnie pachnącymi substancjami prowadzi się w dygestorium lub pod sprawnym wyciągiem z odpowiednią filtracją, przy włączonej wentylacji, a nie „na przeciągu”. Ostatnia błędna koncepcja dotyczy oceniania zapachu reagentów przez nachylanie się bezpośrednio nad kolbą. To jeden z klasycznych błędów początkujących. Wąchanie bezpośrednio nad naczyniem może spowodować gwałtowne wdychanie stężonych oparów, podrażnienie dróg oddechowych, oczu, a czasem nawet utratę przytomności. Jeśli już w ogóle trzeba ocenić zapach (co w analizie chemicznej żywności i tak powinno być ograniczane do minimum), stosuje się technikę „wachlowania” dłonią nad naczyniem, tak aby do nosa docierała tylko śladowa ilość oparów. W dobrze zorganizowanym laboratorium i tak większość takich ocen zapachowych zastępuje się metodami instrumentalnymi, bo są po prostu bezpieczniejsze i bardziej obiektywne. Te błędne pomysły wynikają często z prób „ułatwienia sobie życia” albo z przenoszenia domowych nawyków do środowiska laboratoryjnego. Tymczasem laboratorium analizy żywności to miejsce, gdzie obowiązują rygorystyczne procedury BHP, systemy jakości (HACCP, GMP, GLP) i jasno opisane instrukcje postępowania z odczynnikami oraz odpadami. Ignorowanie ich może prowadzić nie tylko do zagrożenia zdrowia, ale też do zafałszowania wyników badań i problemów podczas audytów czy kontroli sanitarnej.