W procesie produkcji kefiru zachodzi fermentacja
Poprawnie – w produkcji kefiru zachodzi fermentacja mlekowa i alkoholowa. To jest bardzo charakterystyczne właśnie dla tego produktu. Ziarna kefirowe zawierają mieszaną mikroflorę: bakterie fermentacji mlekowej (np. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) oraz drożdże (np. Saccharomyces, Kluyveromyces). Bakterie przetwarzają laktozę głównie do kwasu mlekowego – to jest fermentacja mlekowa, która obniża pH, nadaje kefirwi kwaśny smak, poprawia trwałość mikrobiologiczną i bezpieczeństwo produktu. Drożdże natomiast prowadzą fermentację alkoholową, w wyniku której powstaje niewielka ilość etanolu oraz dwutlenek węgla. To właśnie przez CO₂ kefir jest lekko musujący i ma taką delikatnie „gazowaną” strukturę. W praktyce technologicznej bardzo ważne jest pilnowanie temperatury i czasu fermentacji, bo od tego zależy stosunek fermentacji mlekowej do alkoholowej. W zakładach mleczarskich standardowo prowadzi się fermentację w temp. ok. 18–25°C, przy ściśle określonej dawce ziaren kefirowych lub kultur starterowych, zgodnie z instrukcjami producenta kultur oraz normami zakładowymi. Z mojego doświadczenia, kiedy fermentacja mlekowa jest zbyt intensywna w stosunku do alkoholowej, kefir robi się bardzo kwaśny, ale mniej charakterystyczny w smaku. Z kolei, gdy drożdże są zbyt aktywne, produkt może mieć za dużo gazu i zbyt wyczuwalny posmak alkoholowy, co nie jest mile widziane przez konsumentów. W normach branżowych podaje się zwykle dopuszczalną zawartość alkoholu w kefirze (zwykle do ok. 0,7–1% obj.), co też pokazuje, że ta fermentacja alkoholowa nie jest przypadkiem, tylko elementem typowej technologii produkcji kefiru. Wiedza o dwóch typach fermentacji pomaga lepiej rozumieć, dlaczego kefir różni się od innych napojów fermentowanych, np. jogurtu, gdzie dominuje praktycznie wyłącznie fermentacja mlekowa.
W produkcji kefiru kluczowe jest zrozumienie, że mamy do czynienia z bardzo specyficzną, mieszaną fermentacją, a nie z dowolnym zestawem procesów biochemicznych. Typowym błędem jest wrzucanie „na czuja” różnych rodzajów fermentacji, które kojarzą się z produktami mlecznymi albo ogólnie z fermentacją, bez powiązania ich z konkretnymi mikroorganizmami i surowcem, czyli mlekiem zawierającym laktozę. Fermentacja mlekowa i maślowa są często mylone, bo obie mogą występować w środowisku mlecznym. Jednak fermentacja maślowa, prowadzona przez bakterie z rodzaju Clostridium, jest niepożądana w większości wyrobów mlecznych. Powoduje psucie, nadmierne gazowanie, nieprzyjemny zapach, wady typu pęknięcia i dziury w serach dojrzewających. W prawidłowej technologii kefiru dąży się do całkowitego wyeliminowania warunków sprzyjających fermentacji maślowa, dlatego łączenie jej z procesem produkcji kefiru jest po prostu sprzeczne z dobrą praktyką mleczarską. Fermentacja propionowa i octowa są z kolei charakterystyczne dla innych produktów. Propionowa kojarzy się głównie z serami typu szwajcarskiego (np. ementaler), gdzie bakterie Propionibacterium przetwarzają kwas mlekowy w kwas propionowy, octowy i CO₂, tworząc oczka i specyficzny smak. Fermentacja octowa natomiast jest związana głównie z bakteriami kwasu octowego, które utleniają etanol do kwasu octowego, np. przy produkcji octu. W kefirze nie chcemy dominacji kwasu octowego, bo dawałby ostry, gryzący smak, zupełnie niepasujący do profilu sensorycznego tego napoju. Pojawienie się w odpowiedziach fermentacji alkoholowej i cytrynowej też bywa mylące. Fermentacja cytrynowa nie jest typowym procesem opisującym wytwarzanie kefiru; kwas cytrynowy może być metabolizowany przez niektóre bakterie mlekowe, ale nie jest to główny kierunek fermentacji, na którym opiera się technologia tego wyrobu. Kluczowe jest to, że w kefirze współistnieją bakterie fermentacji mlekowej i drożdże, więc dwie dominujące przemiany to zakwaszanie mleka (fermentacja mlekowa) oraz wytwarzanie niewielkich ilości alkoholu i dwutlenku węgla (fermentacja alkoholowa). Typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro produkt jest mleczny i kwaśny, to „na pewno” chodzi o fermentację mlekową i jakąś inną „kwaśną”, np. octową czy maślową. Tymczasem prawidłowe podejście technologiczne wymaga skojarzenia procesu nie tylko z kwasowością, ale też z obecnością drożdży, lekkim nagazowaniem i zawartością etanolu w gotowym kefirze. To właśnie odróżnia kefir od jogurtu, maślanki czy serwatki fermentowanej i decyduje o tym, jakie typy fermentacji są poprawne w tym pytaniu.