Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W technologii produkcji sera typu holenderskiego łatwo się pomylić, bo większość podstawowych operacji jednostkowych pojawia się praktycznie przy każdym wyrobie mleczarskim. Dlatego wiele osób automatycznie zakłada, że skoro mleko jest przerabiane przemysłowo, to musi być i pasteryzacja, i homogenizacja, i cała reszta. Tymczasem w serach podpuszczkowych, takich jak Gouda, kluczowy jest dobór takich procesów, które zapewniają dobrą strukturę skrzepu, prawidłowe wydzielenie serwatki i stabilne dojrzewanie. Pasteryzacja jest tutaj standardem – usuwa większość mikroflory chorobotwórczej i konkurencyjnej wobec kultur starterowych. Bez niej trudno byłoby spełnić wymagania bezpieczeństwa żywności i normy mikrobiologiczne obowiązujące w nowoczesnych zakładach. Normalizacja też jest absolutnie typowa: wyrównuje zawartość tłuszczu i białka w mleku, dzięki czemu serownia uzyskuje stałą wydajność i powtarzalną jakość sera. Gdyby surowiec przychodził raz bardzo tłusty, raz chudy, to jednego dnia ser wyszedłby suchy i twardy, a innego miękki i zbyt tłusty. Z dojrzewaniem jest podobnie – to nie jest „dodatkowy” etap, tylko serce całej technologii. W czasie dojrzewania zachodzi rozkład białek (proteoliza) i tłuszczów (lipoliza), kształtuje się smak, zapach, elastyczna konsystencja charakterystyczna dla Goudy. Stwierdzenie, że w produkcji Gouda nie ma dojrzewania, byłoby po prostu sprzeczne z definicją sera dojrzewającego. Częsty błąd myślowy polega na wrzucaniu homogenizacji do jednego worka z pasteryzacją – jako że „przemysł zawsze homogenizuje mleko”. W serach typu holenderskiego jest odwrotnie: homogenizacja mleka mogłaby spowodować zbyt silne rozdrobnienie kuleczek tłuszczu, zaburzyć tworzenie skrzepu, zwiększyć straty tłuszczu do serwatki i dać produkt o gorszej strukturze. W dobrych praktykach serowarskich unika się jej właśnie po to, żeby zachować typową, zwartą, lekko elastyczną konsystencję sera i stabilne, przewidywalne dojrzewanie. Warto więc patrzeć na każdy etap technologii nie jak na „obowiązkowy rytuał”, tylko jak na narzędzie dobrane do konkretnego typu wyrobu.