W produkcji win musujących kluczową operacją odpowiedzialną za nasycenie produktu dwutlenkiem węgla jest saturacja. Polega ona na wprowadzeniu CO₂ do cieczy pod odpowiednim ciśnieniem i w kontrolowanej temperaturze, tak aby gaz rozpuścił się w winie w pożądanej ilości. Z punktu widzenia technologii jest to typowa operacja jednostkowa stosowana także przy produkcji napojów gazowanych, piw bezalkoholowych czy wód smakowych. W praktyce przemysłowej używa się saturatorów, w których wino jest schładzane (bo rozpuszczalność CO₂ rośnie wraz ze spadkiem temperatury), a następnie kontaktowane z gazem pod ciśnieniem zgodnie z prawem Henry’ego. Moim zdaniem warto tu kojarzyć, że w winach musujących liczy się nie tylko ilość CO₂, ale też stabilność nasycenia – dlatego parametry saturacji (ciśnienie, temperatura, czas kontaktu, stopień rozdrobnienia pęcherzyków) są dość precyzyjnie ustalane w zakładach zgodnie z wewnętrznymi instrukcjami i normami jakości. W dobrze prowadzonej saturacji uzyskuje się drobne, równomierne perlenie, które jest uznawane za cechę wysokiej jakości wina musującego. W praktyce można spotkać dwa główne podejścia: tradycyjną metodę wtórnej fermentacji w butelce (tam CO₂ powstaje biologicznie, ale też de facto nasyca wino) oraz metodę zbiornikową czy właśnie mechaniczną saturację gotowego wina CO₂ spożywczym. W testach, na egzaminach i w instrukcjach technologicznych, gdy mowa jest wprost o „operacji” nasycania dwutlenkiem węgla, chodzi właśnie o saturację, a nie o fermentację czy inne procesy chemiczne. Dobrą praktyką jest też stosowanie CO₂ o jakości spożywczej (food grade) oraz kontrola zawartości rozpuszczonego gazu za pomocą odpowiednich przyrządów, żeby każda partia wina miała powtarzalne parametry.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie podane pojęcia brzmią dość „chemicznie” i technicznie, ale tylko jedno z nich opisuje realną operację nasycania wina dwutlenkiem węgla. W technologii napojów gazowanych, w tym win musujących, używa się pojęcia saturacja na określenie procesu wprowadzania CO₂ do cieczy pod ciśnieniem. To jest konkretna operacja jednostkowa, wykonywana w saturatorach, ściśle powiązana z parametrami procesu: temperaturą, ciśnieniem, czasem kontaktu faz oraz stopniem rozdrobnienia pęcherzyków gazu. Pozostałe terminy odnoszą się do zupełnie innych zjawisk. Dyfuzja to ogólne zjawisko fizyczne polegające na samorzutnym przenikaniu cząsteczek z obszaru o większym stężeniu do obszaru o mniejszym stężeniu. Oczywiście dyfuzja w pewnym sensie „dzieje się” także podczas rozpuszczania CO₂ w winie, ale w technologii nie mówimy, że nasycamy wino przez dyfuzję, tylko że wykonujemy saturację. Dyfuzja jest tutaj mechanizmem transportu masy, a nie nazwą operacji technologicznej stosowanej w zakładzie. Sulfatacja to z kolei termin z chemii ogólnej i nie ma nic wspólnego z prawidłową praktyką produkcji win musujących. Oznacza wprowadzanie grup siarczanowych albo tworzenie siarczanów, co w kontekście żywności byłoby niepożądane lub wręcz niebezpieczne. W enologii używa się pojęcia siarkowanie lub sulfitowanie (dodatek SO₂ lub związków uwalniających SO₂), ale to inna historia i służy głównie ochronie przed utlenianiem i rozwojem mikroflory, a nie nasycaniu CO₂. Desorpcja natomiast jest procesem odwrotnym do sorpcji: chodzi o usuwanie substancji z fazy ciekłej lub stałej, na przykład odgazowanie cieczy, usuwanie rozpuszczonych lotnych składników czy regeneracja złoża adsorpcyjnego. Gdybyśmy zastosowali desorpcję do wina, to raczej byśmy je odgazowali, niż nasycili. Typowy błąd myślowy polega tutaj na tym, że ktoś kojarzy ogólne zjawiska fizyczne (dyfuzja, desorpcja) z nazwami konkretnych operacji procesowych stosowanych w przemyśle spożywczym. W rzeczywistości w dokumentacji technologicznej, instrukcjach zakładowych czy normach dla napojów gazowanych pojawia się właśnie termin „saturacja” jako standardowa operacja nasycania cieczy dwutlenkiem węgla. Rozróżnianie tych pojęć jest ważne, bo na wyższym poziomie zaawansowania od tego zależy poprawne czytanie schematów linii technologicznych i opisów procesów.