Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W rozroście końcowym ciasta drożdżowego kluczowe są trzy podstawowe parametry: temperatura, wilgotność i czas. Cała reszta, jak ciśnienie w komorze, ma w typowych warunkach piekarniczych znaczenie marginalne albo wręcz czysto teoretyczne. Kiedy kęsy rosną zbyt wolno, oznacza to, że aktywność drożdży jest za niska w stosunku do założonego programu technologicznego. Najczęściej wynika to z temperatury zbyt niskiej w stosunku do wymagań danego rodzaju ciasta. Dlatego pomysły, żeby obniżać temperaturę, idą dokładnie w przeciwnym kierunku niż potrzeba. Obniżenie temperatury dodatkowo spowolni fermentację alkoholową, zmniejszy intensywność wytwarzania dwutlenku węgla i jeszcze bardziej wydłuży czas dochodzenia kęsów do wymaganej objętości. W efekcie linia produkcyjna się „rozjedzie”, a organizacja pracy będzie utrudniona. Podobnie jest z próbą regulowania procesu przez zmianę ciśnienia. W standardowych komorach rozrostowych pracujemy praktycznie przy ciśnieniu atmosferycznym, a ewentualne niewielkie różnice ciśnienia wynikają tylko z pracy wentylatorów i obiegu powietrza. Zwiększanie lub zmniejszanie ciśnienia nie jest stosowanym w praktyce narzędziem do sterowania rozrostem, bo wpływ na metabolizm drożdży w tym zakresie jest znikomy w porównaniu z wpływem temperatury i wilgotności. Typowy błąd myślowy polega na przenoszeniu skojarzeń z innych procesów technologicznych, gdzie ciśnienie jest istotne, na fermentację ciasta, mimo że tutaj to nie ma realnego zastosowania. Z drugiej strony część osób myśli: skoro jest za wolno, to może trzeba „uspokoić” ciasto przez schłodzenie, żeby coś się poprawiło. Niestety działa to odwrotnie – chłodzenie wykorzystuje się, gdy fermentacja jest za szybka, a nie za wolna. Dobre praktyki branżowe mówią wprost: przy zbyt wolnym rozroście korygujemy najpierw temperaturę komory i czas przebywania kęsów, a nie bawimy się w manipulowanie ciśnieniem czy dodatkowe chłodzenie. Dopiero gdy te parametry są prawidłowe, szuka się głębszych przyczyn w recepturze, dawce drożdży, temperaturze ciasta po wyrobieniu czy reżimie wstępnej fermentacji.