Prawidłowa odpowiedź odnosi się do tego, co tak naprawdę zostaje w próbce po jej spopieleniu. W procesie spalania (mineralizacji) usuwa się całą materię organiczną: białka, tłuszcze, węglowodany, włókno pokarmowe itp. To wszystko ulega rozkładowi termicznemu i zamienia się w gazy, które ulatują. To, co pozostaje po spaleniu, to popiół – czyli właśnie składniki mineralne w postaci tlenków, węglanów, siarczanów i innych związków nieorganicznych. Dlatego w spopielonej próbce można oznaczyć tylko zawartość składników mineralnych. W praktyce laboratoryjnej mówi się o „zawartości popiołu” i jest to podstawowy parametr analizy fizykochemicznej żywności, opisany m.in. w normach PN-EN czy ISO dla poszczególnych surowców i produktów. Moim zdaniem to jedna z ważniejszych podstaw: rozróżnić, co jest frakcją organiczną, a co mineralną. Dzięki oznaczeniu popiołu całkowitego, a potem ewentualnie popiołu nierozpuszczalnego w HCl, można ocenić np. zanieczyszczenia mineralne, obecność piasku, ziemi, resztek szkła. W przemyśle spożywczym takie badanie robi się rutynowo np. dla mąki, przypraw, mieszanek paszowych czy produktów mlecznych. Na podstawie zawartości składników mineralnych można też weryfikować, czy produkt nie jest zafałszowany (np. dosypany tani materiał mineralny) oraz czy spełnia wymagania specyfikacji jakościowej odbiorcy. W nowocześniejszych metodach po spopieleniu próbki używa się technik typu AAS lub ICP-OES do oznaczania konkretnych pierwiastków, jak żelazo, wapń, magnez, cynk. Wszystko opiera się właśnie na tym, że po spaleniu zostaje czysta frakcja mineralna, która jest stabilna termicznie i nadaje się do dalszej analizy.
Kluczowe w tym zadaniu jest zrozumienie, co dzieje się z żywnością podczas spopielania. Spopielenie to nic innego jak bardzo intensywne ogrzewanie w piecu muflowym, zwykle w temperaturze rzędu 500–600°C, aż do całkowitego spalenia substancji organicznej. Białka, tłuszcze i węglowodany należą do związków organicznych, zbudowanych głównie z węgla, wodoru, tlenu, czasem azotu, siarki. W tak wysokiej temperaturze te związki ulegają rozkładowi, utleniają się do dwutlenku węgla, wody, tlenków azotu i innych gazowych produktów spalania. Po prostu fizycznie ich już nie ma w popiele, więc nie ma czego oznaczać. Typowym błędem jest myślenie: „skoro coś było w próbce na początku, to po spaleniu też jakoś tam zostaje”. Niestety nie – frakcja organiczna ulega całkowitemu zniszczeniu. Dotyczy to białek, które rozkładają się i ulegają zwęgleniu, a następnie wypaleniu; tłuszczów, które bardzo łatwo się utleniają i spalają z intensywnym wydzielaniem ciepła; oraz węglowodanów, które karmelizują, zwęglają się, a potem również całkowicie się spalają. Dlatego żadnej z tych grup składników nie da się oznaczyć w próbce już spopielonej. Gdy chcemy oznaczyć białko, stosuje się metody typu Kjeldahla czy Dumas, ale na niespopielonej próbce lub na jej wyciągach. Tłuszcz oznacza się np. metodą Soxhleta, metodą Rose-Gottlieba czy innymi ekstrakcyjnymi – również przed spaleniem. Węglowodany najczęściej liczy się „z różnicy”, ewentualnie metodami cukrometrycznymi, polarometrycznymi czy chromatograficznymi, ale zawsze na materiale, w którym te związki jeszcze istnieją. Jeśli próbkę najpierw spalimy, to zostają wyłącznie składniki mineralne – czyli popiół. To właśnie ta frakcja jest przedmiotem analizy po spopieleniu. Normy branżowe i dobre praktyki laboratoryjne jasno rozdzielają metody do oznaczania składników organicznych i mineralnych. Z mojego doświadczenia wynika, że pomieszanie tych pojęć wynika z traktowania „spopielania” jak zwykłego suszenia. A to są zupełnie różne procesy: suszenie usuwa tylko wodę, spopielanie niszczy całą materię organiczną. Dlatego w spopielonej próbce nie ma już sensu szukać białka, tłuszczu czy węglowodanów – one po prostu nie przetrwają takiej obróbki.