W jakim zawodzie przydaje się ta wiedza?

Wiedza ta jest potrzebna w zawodach: TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI.

Gdzie mogę przećwiczyć więcej pytań z kwalifikacji SPC.07?

Więcej pytań z kwalifikacji SPC.07 znajdziesz na Zawodowe.edu.pl - darmowa baza pytań CKE z symulatorem egzaminu.

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Q: Do jakiej kwalifikacji zawodowej należy to pytanie?

To pytanie pochodzi z kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Wymagana w zawodzie: Technik technologii żywności.

Zawód: Technik technologii żywności

Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne

W tabeli przedstawiono dane o wydajności poubojowej tuszek drobiowych. Z analizy danych zawartych w tabeli wynika, że największą wydajność poubojową tuszek drobiowych uzyskuje się w przypadku

kurczęta 70-71%
indyki 74-76%
kaczki 65-67%
gęsi 60-66%

Prawidłowo wskazano indyki, ponieważ z tabeli jasno wynika, że to właśnie tuszki indycze mają najwyższą wydajność poubojową – na poziomie 74–76%. W praktyce oznacza to, że z 1 kg żywej masy indyka uzyskujemy największy udział tuszki w stosunku do pozostałych gatunków drobiu. Dla technologa żywności czy osoby planującej produkcję mięsną to bardzo konkretna informacja: przy tym samym nakładzie paszy, miejsca w kurniku i obsługi, z indyków otrzymujemy relatywnie więcej surowca rzeźnego nadającego się do dalszego przetwarzania. Wydajność poubojowa jest jednym z kluczowych parametrów ekonomicznych w drobiarstwie – wpływa na koszt jednostkowy wyrobów, planowanie uboju, a także kalkulację opłacalności produkcji różnych gatunków. W nowoczesnych zakładach drobiarskich dane o wydajności są wykorzystywane do planowania linii technologicznych, doboru maszyn (np. linii rozbioru i trybowania) oraz ustalania norm zużycia surowca na określone wyroby, np. wędliny drobiowe, elementy mrożone, produkty formowane. Moim zdaniem warto też zapamiętać, że wysoka wydajność indyków idzie w parze z dużym udziałem mięsa wartościowego technologicznie – szczególnie mięsa z piersi i z ud, które ma dobre właściwości przetwórcze (barwa, związanie, wydajność cieplna). W praktyce produkcyjnej często porównuje się właśnie te przedziały procentowe, tak jak w tabeli, i na ich podstawie dobiera się gatunek do określonego profilu zakładu – np. zakład nastawiony na maksymalizację ilości mięsa chętniej pracuje na indykach niż na gęsi czy kaczce. Dobre praktyki branżowe mówią, żeby zawsze opierać decyzje produkcyjne na twardych danych liczbowych, takich jak wydajność poubojowa, a nie na ogólnych wyobrażeniach o „mięsności” danego ptaka.

W tym zadaniu łatwo dać się zwieść intuicji, bo wiele osób ma swoje własne skojarzenia, który gatunek drobiu jest „najbardziej mięsny”. Jednak w technologii mięsa nie opieramy się na wrażeniach, tylko na konkretnych wskaźnikach procentowych. Kluczowym pojęciem jest tutaj wydajność poubojowa tuszki, czyli stosunek masy tuszki po uboju (bez krwi, pierza, wnętrzności, części niejadalnych) do masy żywego ptaka, wyrażony w procentach. Tabela podaje przedziały procentowe dla poszczególnych gatunków i to właśnie z nich trzeba logicznie wyciągnąć wniosek. Kurczęta mają wydajność na poziomie 70–71%, co jest wynikiem całkiem dobrym, ale jednak niższym niż u indyków. W praktyce produkcyjnej kurczaki są popularne ze względu na szybki przyrost masy i duże zużycie konsumenckie, ale jeśli chodzi o czysto techniczny parametr wydajności poubojowej, przegrywają z indykami. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie częstotliwości spożycia lub popularności na rynku z „największą wydajnością”. To są różne rzeczy: coś może być częściej jedzone, ale mieć niższy procent tuszki z 1 kg żywej masy. Podobnie w przypadku kaczek i gęsi: wiele osób uważa, że są one „tłuste i ciężkie”, więc intuicyjnie wydaje się, że dają dużo tuszki. Tymczasem tabela pokazuje jasno, że kaczki mają tylko 65–67%, a gęsi 60–66%. Część masy stanowi tłuszcz podskórny, podskórne złogi tłuszczu, większa ilość piór i elementów niejadalnych, co obniża wydajność poubojową tuszki w porównaniu do indyków. W praktyce przemysłowej właśnie przez niższą wydajność i bardziej sezonowy popyt kaczki i gęsi są traktowane jako surowiec specjalistyczny, a nie podstawowy. Dobra praktyka technologiczna wymaga, żeby przy analizie takich zadań najpierw spojrzeć na liczby i znaleźć najwyższy przedział procentowy, zamiast kierować się przyzwyczajeniem czy wyobrażeniem o „dużym ptaku”. Największą wydajność ma ten gatunek, który w tabeli ma najwyższy procent, czyli indyk, nawet jeśli na co dzień częściej spotykamy w sklepie mięso kurcząt.

W tabeli przedstawiono dane o wydajności poubojowej tuszek drobiowych. Z analizy danych zawartych w tabeli wynika, że największą wydajność poubojową tuszek drobiowych uzyskuje się w przypadku kurczęta70-71%indyki74-76%kaczki65-67%gęsi60-66%

Odpowiedzi

Informacja zwrotna

W tabeli przedstawiono dane o wydajności poubojowej tuszek drobiowych. Z analizy danych zawartych w tabeli wynika, że największą wydajność poubojową tuszek drobiowych uzyskuje się w przypadku

kurczęta 70-71%
indyki 74-76%
kaczki 65-67%
gęsi 60-66%