Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Magazynowanie i logistyka
W tabeli przedstawiono dopuszczalne okresy przechowywania mrożonego mięsa drobiowego.
| Produkt | Zakres temperatur komory (°C) | ||
|---|---|---|---|
| od -14 do -18 | od -18,1 do -22 | od -22,1 do -30 | |
| Liczba miesięcy | |||
| Tuszki drobiu i elementy w osłonkach termokurczliwych | 5 | 12 | 12 |
| Tuszki drobiu w zamkniętych woreczkach z PE | 3 | 6 | 8 |
| Elementy drobiowe w zamkniętych woreczkach z PE | 2 | 4 | 7 |
| Tuszki drobiu bez osłonek | 2 | 3 | 5 |
Z analizy danych wynika, iż najdłużej w stanie zamrożenia można przechowywać
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowa odpowiedź wynika bezpośrednio z analizy tabeli: najdłużej można przechowywać „tuszki drobiu i elementy w osłonkach termokurczliwych”. Dla dwóch niższych zakresów temperatur (od -18,1 do -22°C oraz od -22,1 do -30°C) podano aż 12 miesięcy dopuszczalnego przechowywania, co jest najwyższą wartością w całym zestawieniu. To pokazuje, jak ogromne znaczenie ma zarówno temperatura mrożenia, jak i rodzaj zastosowanego opakowania. Osłonki termokurczliwe zapewniają bardzo dobrą barierę przed dostępem powietrza, ograniczają wysychanie powierzchni mięsa (tzw. „szronienie” i freezer burn), a także chronią przed przenikaniem zapachów z otoczenia. W praktyce magazynowej i zakładowej taka forma pakowania jest standardem przy dłuższym składowaniu drobiu w mroźniach składowych. Z mojego doświadczenia to opakowanie jest po prostu najbardziej „bezproblemowe” przy długich terminach. Przy temperaturach poniżej -18°C aktywność wody jest silnie ograniczona, tempo zmian mikrobiologicznych i enzymatycznych praktycznie zamiera, a dobrze dobrane opakowanie stabilizuje dodatkowo jakość sensoryczną: barwę, zapach, smak i strukturę mięsa. W normach oraz wytycznych dobrej praktyki produkcyjnej i magazynowej (GMP, GHP) zaleca się właśnie jak najniższą możliwą, stabilną temperaturę mrożenia oraz opakowania o dobrej szczelności i niskiej przepuszczalności tlenu. W branży chłodniczej przyjmuje się też zasadę, że im niższa temperatura i lepsza bariera opakowania, tym dłuższy bezpieczny okres przechowywania przy zachowaniu wymaganej jakości handlowej. Właśnie dlatego tuszki i elementy w osłonkach termokurczliwych wygrywają tu z woreczkami PE i produktem bez osłonek, mimo że wszystkie są mrożone. Warto o tym pamiętać przy planowaniu rotacji zapasów i ustawianiu zasad FIFO/FEFO w magazynie mroźniczym.