Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Analiza i kontrola jakości Obliczenia technologiczne

W tabeli przedstawiono wyniki analizy sensorycznej produktu spożywczego w skali pięciopunktowej z uwzględnieniem współczynników ważkości. Ile punktów uzyskał badany produkt?

Wyróżnik jakościowy Współczynnik ważkości Przyznana liczba punktów Liczba punktów po uwzględnieniu współczynnika ważkości
Wygląd 0,2 2 0,4
Konsystencja 0,2 4 0,8
Smakowitość 0,6 5 3,0

Prawidłowo – badany produkt uzyskał 4,2 punktu. Wynik ten otrzymujemy, sumując liczbę punktów po uwzględnieniu współczynników ważkości dla każdego wyróżnika jakościowego. Dla wyglądu: 2 punkty × 0,2 = 0,4; dla konsystencji: 4 punkty × 0,2 = 0,8; dla smakowitości: 5 punktów × 0,6 = 3,0. Następnie dodajemy wartości: 0,4 + 0,8 + 3,0 = 4,2 punktu. I to jest właśnie końcowa ocena sensoryczna produktu. Moim zdaniem to jest bardzo typowy przykład tzw. oceny ważonej, którą w analizie sensorycznej stosuje się po to, żeby bardziej „dociążyć” te cechy, które są kluczowe z punktu widzenia konsumenta i producenta. W praktyce przemysłu spożywczego smakowitość prawie zawsze ma najwyższy współczynnik ważkości, bo zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi to właśnie smak decyduje o akceptacji produktu na rynku, nawet jeśli wygląd jest tylko przeciętny. W normach i procedurach zakładowych (np. instrukcje kontroli jakości, księgi HACCP) często spotyka się podobne arkusze oceny, gdzie wyróżniki mają różne wagi: np. barwa 0,1, zapach 0,3, tekstura 0,2, smak 0,4. Technik technologii żywności powinien umieć nie tylko odczytać taki arkusz, ale też szybko policzyć ocenę globalną, bo na tej podstawie podejmuje się decyzje: czy partia produktu jest przyjęta, warunkowo przyjęta, czy odrzucona. Takie obliczenia przydają się też przy porównywaniu receptur. Jeśli np. testujemy dwie wersje jogurtu, to porównujemy właśnie średnie oceny ważone, a nie tylko „surowe” punkty. Dzięki temu, że poprawnie odczytujesz i liczysz wyniki z tabeli, możesz wiarygodnie interpretować dane z paneli degustacyjnych i łączyć je z wymaganiami jakościowymi opisanymi w specyfikacjach produktu.

Końcowa ocena 4,2 punktu wynika z zastosowania tzw. średniej ważonej, a nie zwykłej sumy lub prostego uśredniania. W analizie sensorycznej każdy wyróżnik jakościowy ma przypisany współczynnik ważkości, który odzwierciedla jego znaczenie w ogólnej ocenie produktu. Typowym błędem jest patrzenie tylko na „przyznaną liczbę punktów” bez uwzględnienia tej wagi. Ktoś może np. policzyć średnią arytmetyczną z 2, 4 i 5, co daje 3,67 (zaokrąglone do 3,7), ale to nie ma nic wspólnego z profesjonalną oceną ważoną, bo zakłada, że każda cecha jest tak samo ważna. W praktyce przemysłowej to założenie jest z reguły fałszywe. Inny błąd to sumowanie tylko punktów ważonych częściowo albo mylenie kolumn w tabeli. Warto zauważyć, że tabela podaje już policzone wartości po uwzględnieniu współczynnika ważkości: 0,4 dla wyglądu, 0,8 dla konsystencji i 3,0 dla smakowitości. Jeżeli ktoś doda tylko dwie z tych wartości, np. 0,4 + 0,8 = 1,2 i spróbuje dopasować wynik do którejś z odpowiedzi, może dojść do kompletnie błędnych wniosków. Podobnie uzyskanie wyników typu 1,4 czy 3,7 zwykle wynika z mylenia przecinków, dzielenia zamiast mnożenia albo liczenia średniej ze złych liczb. W analizie jakości żywności, zgodnie z dobrymi praktykami i procedurami systemów jakości, najpierw dla każdego wyróżnika liczymy: liczba punktów × współczynnik ważkości, a dopiero później sumujemy te wyniki. To jest kluczowa zasada. Nie dzielimy tej sumy przez liczbę wyróżników, bo wtedy znowu wracamy do zwykłej średniej arytmetycznej, która ignoruje wagi. W tym zadaniu wartości 0,4, 0,8 i 3,0 są już gotowymi wynikami ważonymi, więc jedyne poprawne działanie to ich zsumowanie: 0,4 + 0,8 + 3,0 = 4,2. Z mojego doświadczenia typowy błąd uczniów polega też na tym, że patrzą na maksymalną skalę (5 punktów) i zakładają, że produkt „prawie idealny” powinien mieć wynik bliski 5,0, więc intuicyjnie wybierają 5,0 z listy. Tymczasem wygląd oceniono tylko na 2 punkty, co przy ważącym 0,2 współczynniku realnie obniża ogólną ocenę. W realnym zakładzie produkcyjnym takie niuanse decydują o tym, czy produkt trafi do sprzedaży premium, standard czy w ogóle zostanie odrzucony. Dlatego tak ważne jest poprawne rozumienie, czym jest ocena ważona i jak ją liczyć na podstawie danych z tabeli.

Odpowiedzi

Informacja zwrotna