Prawidłowa odpowiedź odnosi się dokładnie do typowych etapów technologii produkcji napojów mlecznych fermentowanych, takich jak jogurt, kefir, maślanka czy napoje probiotyczne. W tej technologii kluczowe są trzy grupy operacji: pasteryzacja, wirowanie oraz fermentacja. Pasteryzacja mleka ma za zadanie zniszczyć niepożądaną mikroflorę, w tym bakterie chorobotwórcze i część drobnoustrojów saprofitycznych, a jednocześnie zachować jak najwięcej wartości odżywczych. Stosuje się zazwyczaj temperatury rzędu 85–95°C przez kilka minut, często połączone z tzw. wysokotemperaturowym traktowaniem przed inokulacją kultur starterowych. To jest standard branżowy, zgodny z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i wymaganiami bezpieczeństwa żywności. Wirowanie natomiast wykorzystuje się do standaryzacji zawartości tłuszczu, czyli rozdzielenia śmietanki i mleka odtłuszczonego w wirówkach talerzowych. Dzięki temu można uzyskać odpowiednią, powtarzalną zawartość tłuszczu w napoju fermentowanym, np. 1,5% albo 2%, co jest ważne zarówno dla jakości sensorycznej, jak i wymagań normowych. Fermentacja to etap kluczowy z punktu widzenia charakteru produktu. Polega na działaniu wyselekcjonowanych kultur bakterii mlekowych (np. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.), które przekształcają laktozę w kwas mlekowy, oraz wytwarzają związki aromatyczne wpływające na smak i zapach. Utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji (np. 37–45°C dla jogurtów termofilnych) i czasu jest tu krytyczne. Z mojego doświadczenia w zakładach mleczarskich właśnie te trzy operacje – pasteryzacja, standaryzacja/wirowanie i kontrolowana fermentacja – są traktowane jako absolutny fundament procesu i są szczegółowo opisane w instrukcjach technologicznych, planach HACCP i specyfikacjach produktów.
W technologii napojów mlecznych fermentowanych bardzo łatwo pomylić procesy typowe dla przemysłu mleczarskiego z operacjami używanymi w innych działach przetwórstwa spożywczego. To takie trochę „mechaniczne” kojarzenie: skoro jest produkcja żywności, to pewnie jakieś ubijanie, pieczenie, wędzenie i tak dalej. Tymczasem napoje fermentowane to zupełnie inna bajka niż pieczywo, wyroby cukiernicze czy wędliniarskie. Ubijanie, pieczenie i glazurowanie to typowe operacje dla ciast, deserów, wyrobów cukierniczych, ewentualnie gastronomii. W produkcji jogurtu czy kefiru niczego się nie piecze, bo wysoka, sucha temperatura zniszczyłaby kultury bakterii mlekowych i kompletnie zmieniła charakter produktu. Glazurowanie też tu nie pasuje – to raczej dekorowanie powierzchni np. tortów czy pączków, a napoje fermentowane z założenia są jednorodną, płynną lub półpłynną masą. Z kolei peklowanie, rozdrabnianie i wędzenie to klasyczny zestaw kojarzony z przetwórstwem mięsa. Peklowanie opiera się na działaniu soli peklującej i azotynów/azotanów, co ma na celu utrwalenie i nadanie barwy oraz smaku mięsu. W napojach mlecznych takie dodatki byłyby wręcz niepożądane, a nawet niedopuszczalne z punktu widzenia przepisów i zasad bezpieczeństwa żywności. Wędzenie z kolei polega na działaniu dymu wędzarniczego i wysokiej temperatury na powierzchnię produktu, co zupełnie nie ma zastosowania przy płynnych napojach mlecznych. Przecieranie, zagęszczanie oraz filtrowanie brzmią już trochę bardziej „technologicznie” i rzeczywiście występują w przetwórstwie owocowo-warzywnym, przy produkcji soków, przecierów, koncentratów czy sosów. W mleczarstwie też można spotkać filtrowanie czy zagęszczanie (np. przy serwatce, mleku zagęszczonym), ale nie są to operacje kluczowe i charakterystyczne właśnie dla napojów fermentowanych. Typowy błąd myślowy polega tutaj na tym, że ktoś patrzy na proces bardzo ogólnie, nie rozróżniając branż: co jest typowe dla mięsa, co dla pieczywa, a co dla mleka. W technologii napojów mlecznych fermentowanych zawsze w centrum są operacje związane z obróbką cieplną mleka (pasteryzacja), przygotowaniem surowca (np. standaryzacja tłuszczu, często przez wirowanie) oraz kontrolowaną fermentacją z użyciem odpowiednich kultur bakteryjnych. Bez tych etapów nie ma mowy o prawidłowo wykonanym jogurcie, kefirze czy innym napoju fermentowanym, a pozostałe wymienione w odpowiedziach procesy po prostu nie wpisują się w tę technologię.