Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W technologii mięsa łatwo pomylić różne pojęcia, bo wiele nazw operacji brzmi dość technicznie, a w praktyce zakładowej używa się ich raczej skrótowo. W produkcji szynki wędzonej peklowanej metodą nastrzykową kluczowe są operacje typowo mięsne: rozbiór, peklowanie (tu właśnie nastrzyk), masowanie, formowanie, wędzenie, obróbka cieplna i chłodzenie. Rektufikacja, konszowanie czy tranżerowanie to terminy z innych działów przetwórstwa i stąd często pojawia się mylne skojarzenie, że skoro brzmi „mądrze”, to pewnie pasuje do zaawansowanej technologii. Rektufikacja kojarzy się z procesami rektyfikacji, czyli oczyszczania i rozdzielania mieszanin ciekłych w kolumnach rektyfikacyjnych, głównie w przemyśle spirytusowym, chemicznym czy przy produkcji aromatów. Tam mówimy o frakcjonowaniu, powrotach destylatu, półkach teoretycznych, a nie o obróbce mięsa. W technologii wędlin taka operacja po prostu nie występuje, bo nie rozdzielamy frakcji lotnych, tylko obrabiamy tkankę mięśniową. Konszowanie to z kolei typowa operacja z przemysłu cukierniczego, przede wszystkim przy produkcji czekolady. Polega na długotrwałym mieszaniu i napowietrzaniu masy kakaowej w konszach, w celu poprawy struktury, smaku i usunięcia nadmiaru lotnych związków. W zakładzie mięsnym nie ma konsz, są za to masownice bębnowe, wilki, kutry, nadziewarki. Łatwo tu popełnić błąd, bo i tu, i tu coś się miesza, ale funkcja procesu i surowiec są zupełnie inne. Tranżerowanie natomiast to po prostu porcjowanie, dzielenie tusz lub elementów mięsa na mniejsze kawałki, często ręcznie, przy użyciu noża. Jest to operacja typowa dla rozbioru i przygotowania surowca, ale nie jest charakterystyczna dla etapu po nastrzyku szynki peklowanej. Owszem, mięso się przycina, formuje, ale kluczowa operacja technologiczna po nastrzyku to masowanie, a nie samo krojenie. Typowym błędem myślowym jest wrzucanie wszystkich „mądrych” słów do jednego worka i zakładanie, że każda skomplikowanie brzmiąca operacja pasuje do każdego procesu spożywczego. W dobrej praktyce technologicznej warto zawsze kojarzyć nazwę procesu z konkretną branżą: rektyfikacja – alkohole, konszowanie – czekolada, tranżerowanie – rozbiór i porcjowanie, masowanie – wyroby peklowane i wędliny.