W jakim zawodzie przydaje się ta wiedza?

Wiedza ta jest potrzebna w zawodach: TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI.

Gdzie mogę przećwiczyć więcej pytań z kwalifikacji SPC.07?

Więcej pytań z kwalifikacji SPC.07 znajdziesz na Zawodowe.edu.pl - darmowa baza pytań CKE z symulatorem egzaminu.

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Q: Do jakiej kwalifikacji zawodowej należy to pytanie?

To pytanie pochodzi z kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Wymagana w zawodzie: Technik technologii żywności.

Zawód: Technik technologii żywności

Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości

W wyniku oceny organoleptycznej mąki stwierdzono, że przed wykorzystaniem do produkcji pieczywa należy pozostawić ją na kilka godzin w hali produkcyjnej. Która z cech mąki była niewłaściwa?

Prawidłowo – chodzi o temperaturę mąki. W opisie jest wyraźna wskazówka: „przed wykorzystaniem do produkcji pieczywa należy pozostawić ją na kilka godzin w hali produkcyjnej”. W praktyce piekarskiej tak właśnie wyrównuje się zbyt niską lub zbyt wysoką temperaturę mąki po magazynowaniu lub transporcie. Mąka jest surowcem higroskopijnym, szybko przyjmuje temperaturę otoczenia, ale potrzebuje trochę czasu, żeby się „uspokoić” termicznie. Z mojego doświadczenia, w dobrze prowadzonych piekarniach dąży się do tego, aby temperatura mąki przed ciastowaniem była możliwie zbliżona do temperatury zadanej w recepturze, najczęściej w okolicach temperatury hali produkcyjnej. Ma to ogromne znaczenie dla temperatury końcowej ciasta, a ta z kolei wpływa na aktywność drożdży, tempo fermentacji, rozwój glutenu i ogólnie na jakość pieczywa. Jeśli mąka jest za zimna (np. po długim przechowywaniu w chłodnym magazynie), ciasto będzie się wolniej rozwijać, fermentacja będzie ospała, a bochenki mogą wyjść zbite i o gorszej objętości. Gdy mąka jest za ciepła, fermentacja może z kolei „uciekać”, ciasto będzie trudniejsze do opanowania, a miękisz może mieć gorszą strukturę. Dobra praktyka branżowa mówi, że przed ważnymi procesami technologicznymi surowiec powinien mieć ustabilizowaną temperaturę, dostosowaną do warunków procesu. Dlatego zostawienie mąki na kilka godzin w hali produkcyjnej to typowa operacja wyrównania temperatury, a nie poprawiania kwasowości, wyciągu czy granulacji. W ocenie organoleptycznej temperatura jest odczuwalna dotykiem – technolog po prostu wyczuwa, że mąka jest wyraźnie chłodniejsza lub cieplejsza niż otoczenie i podejmuje odpowiednie działania korygujące.

W tym zadaniu łatwo skupić się na innych parametrach mąki i przeoczyć to, co tak naprawdę wynika z opisu sytuacji. W technice piekarskiej wyciąg, granulacja i kwasowość są bardzo ważne, ale nie koryguje się ich przez „pozostawienie mąki na kilka godzin w hali produkcyjnej”. To jest pierwszy sygnał, że chodzi o coś związanego raczej z warunkami otoczenia niż z trwałą cechą surowca. Wyciąg mąki to w skrócie zawartość składników pochodzących z całego ziarna, związana z typem mąki (np. 450, 750 itd.). Jest określany laboratoryjnie, wynika z procesu przemiału w młynie i nie zmieni się od tego, że worek mąki postoi parę godzin w hali. Z punktu widzenia technologii, jeśli wyciąg jest nieodpowiedni, zmienia się po prostu typ mąki lub dostawcę, a nie „doczekuje się” jej w magazynie. Granulacja to rozdrobnienie cząstek. Można ją w pewnym stopniu oceniać organoleptycznie (w palcach, między palcami), ale jej zmiana wymaga ponownego przemiału lub przesiewania. Samo przechowywanie w hali produkcyjnej nic tu nie da, bo struktura cząstek nie ulega istotnym zmianom od leżakowania. Kwasowość mąki też bywa myląca. Jest to parametr chemiczny, związany m.in. z świeżością i stabilnością surowca. Wzrost kwasowości może świadczyć o starzeniu się mąki lub niewłaściwych warunkach magazynowania. Jednak zostawienie mąki na kilka godzin w hali nie ma realnego wpływu na kwasowość – takie zmiany zachodzą powoli, w skali dni czy tygodni, a nie w ciągu jednej zmiany produkcyjnej. Typowym błędem myślowym jest założenie, że każdą cechę sensoryczną da się „naprawić” przez krótkie przechowywanie. W tym przypadku opis wprost sugeruje potrzebę wyrównania temperatury mąki do temperatury otoczenia, co jest standardową praktyką w piekarniach, gdy mąka przychodzi np. z zimnego magazynu lub z transportu. Pozostawienie jej w hali to klasyczny zabieg technologiczny służący ustabilizowaniu temperatury surowca przed ciastowaniem, żeby zapewnić właściwy przebieg fermentacji i powtarzalną jakość pieczywa.

W wyniku oceny organoleptycznej mąki stwierdzono, że przed wykorzystaniem do produkcji pieczywa należy pozostawić ją na kilka godzin w hali produkcyjnej. Która z cech mąki była niewłaściwa?

Odpowiedzi

Informacja zwrotna