Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym schemacie technologicznym łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione operacje kojarzą się z obróbką termiczną lub mechaniczną żywności, ale tylko konszowanie dokładnie pasuje między mielenie a temperowanie masy czekoladowej. Gotowanie w klasycznym rozumieniu oznacza doprowadzanie produktu do temperatury wrzenia wody lub zbliżonej, w celu np. denaturacji białek, żelowania skrobi, inaktywacji enzymów czy redukcji drobnoustrojów. W produkcji czekolady tak wysokie temperatury są niepożądane, bo powodowałyby degradację tłuszczu kakaowego, utratę delikatnych aromatów i pogorszenie barwy. Czekolady się nie „gotuje”, tylko prowadzi się ją w ściśle kontrolowanych, raczej umiarkowanych temperaturach, tak żeby zachować strukturę i stabilność fazy tłuszczowej. Chłodzenie też bywa mylące, bo występuje w końcowych etapach produkcji – po temperowaniu, przy formowaniu tabliczek czy pralin. Jednak w schemacie z pytania chłodzenie nie może być etapem X, bo po mielenieu masa jest jeszcze dalej intensywnie obrabiana mechanicznie i termicznie podczas konszowania, a dopiero potem wchodzi w fazę temperowania, gdzie kontroluje się krystalizację tłuszczu kakaowego. Gdyby w tym miejscu procesu zastosować ogólne chłodzenie, bez wcześniejszego konszowania, czekolada byłaby szorstka, gorzej płynna, z gorszym aromatem i problematyczna w dalszej obróbce. Tablerowanie natomiast to szczególny sposób temperowania – ręcznego lub półręcznego – polegający na rozprowadzaniu masy czekoladowej na chłodnej płycie (np. marmurowej), częściowym jej ochłodzeniu i ponownym zmieszaniu. Jest to technika stosowana głównie w rzemieślniczych manufakturach, cukierniach i przy produkcji na mniejszą skalę. W schemacie z pytania temperowanie jest już wyszczególnione jako osobny etap po X, więc tablerowanie nie może się pojawić wcześniej, bo jest tylko jedną z metod realizacji właśnie temperowania. Częsty błąd polega na wrzucaniu do jednego worka wszystkich operacji związanych z podgrzewaniem lub chłodzeniem czekolady i utożsamianiu ich z „gotowaniem” albo „chłodzeniem”. W technologii czekolady każdy etap ma konkretną funkcję: mielenie zmniejsza rozdrobnienie, konszowanie poprawia strukturę i smak, temperowanie ustawia prawidłową formę krystaliczną tłuszczu, a chłodzenie końcowe utrwala kształt wyrobu. Zrozumienie tej logiki procesu jest kluczowe, żeby dobrze dobierać parametry i nie mylić poszczególnych operacji jednostkowych.