Prawidłowo – w zamrażaniu kriogenicznym żywności wykorzystuje się ciekły azot. To jest technika bardzo szybkiego, wręcz błyskawicznego zamrażania, gdzie temperatura czynnika chłodniczego sięga około −196°C. Dzięki tak niskiej temperaturze produkt przechodzi przez strefę maksymalnego tworzenia kryształków lodu w bardzo krótkim czasie, co jest kluczowe z punktu widzenia jakości. W praktyce oznacza to, że powstają bardzo drobne kryształki lodu, które nie rozrywają struktur komórkowych tak mocno, jak przy zwykłym, wolnym mrożeniu. Po rozmrożeniu produkt mniej „puszcza sok”, ma lepszą teksturę, bardziej naturalny wygląd i z reguły wyższe walory sensoryczne. W przemyśle spożywczym ciekły azot stosuje się m.in. do mrożenia owoców jagodowych, krewetek, ryb, gotowych dań czy elementów mięsnych, gdzie szczególnie zależy na zachowaniu struktury i minimalizacji ubytków masy. Technologia kriogeniczna jest zgodna z dobrymi praktykami produkcyjnymi – przy prawidłowej wentylacji i zabezpieczeniach BHP azot jest gazem stosunkowo bezpiecznym, obojętnym chemicznie i nietoksycznym, a po użyciu po prostu odparowuje do atmosfery (w końcu powietrze to w większości azot). Z mojego doświadczenia to rozwiązanie często wybierane tam, gdzie liczy się elastyczność linii i wysoka jakość produktu, a niekoniecznie najniższy koszt energii. Warto też pamiętać, że zamrażanie kriogeniczne dobrze współgra z wymaganiami systemów HACCP i norm jakościowych, bo pozwala szybko przejść przez zakres temperatur sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów, co ogranicza ryzyko mikrobiologiczne produktu.
W zamrażaniu kriogenicznym kluczowe jest słowo „kriogeniczne” – chodzi o wykorzystanie bardzo niskich temperatur, znacznie niższych niż w klasycznych instalacjach chłodniczych. W tym właśnie celu stosuje się ciekły azot, a nie freon, glikol czy solankę. Te trzy ostatnie media są jak najbardziej spotykane w technice chłodniczej, ale w zupełnie innych układach i zakresach temperatur. Freony (czy szerzej czynniki typu HFC, HFO itp.) pracują w zamkniętych obiegach sprężarkowych. Są to typowe czynniki w agregatach chłodniczych, ladach, komorach mroź istnych i tunelach fluidyzacyjnych, ale nie są one bezpośrednio używane jako medium do kriogenicznego kontaktowego zamrażania żywności. Po pierwsze, ich temperatury parowania są wyższe, po drugie – względy środowiskowe i przepisy (np. F-gazy w UE) mocno ograniczają ich zastosowanie i wymagają szczelnych układów, a nie bezpośredniego kontaktu z produktem. Glikol z kolei pełni funkcję pośredniego nośnika chłodu w instalacjach wodno-glikolowych, gdzie temperatury najczęściej mieszczą się w zakresie kilku do kilkunastu stopni poniżej zera. To świetne rozwiązanie do schładzania napojów, mleka, instalacji CIP, ale nie do uzyskania ekstremalnie niskich temperatur rzędu −196°C. Solanka (roztwór soli, zazwyczaj NaCl lub CaCl2) jest klasycznym czynnikiem w systemach pośredniego chłodzenia, choć obecnie wypierana przez glikol. Sprawdza się przy mrożeniu lub chłodzeniu w tunelach, wannach, oblewach, ale nadal mówimy o temperaturach typowo do około −20…−30°C, a nie o kriogenice. Częsty błąd polega na wrzucaniu do jednego worka wszystkich mediów chłodniczych i uznawaniu, że skoro coś „mrozi”, to nadaje się też do zamrażania kriogenicznego. Tymczasem technologia kriogeniczna opiera się właśnie na wykorzystaniu gazów skroplonych, głównie ciekłego azotu, ewentualnie dwutlenku węgla w postaci suchego lodu lub ciekłego CO2. To one pozwalają osiągać ultraniskie temperatury i bardzo duże strumienie ciepła, czego freon, glikol czy solanka zwyczajnie nie zapewnią w bezpośrednim kontakcie z produktem.