Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości
Wada pieczywa polegająca na pęknięciach skórki jest najczęściej spowodowana zbyt
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Pęknięcia skórki pieczywa są klasyczną wadą technologiczną związaną głównie z fazą rozrostu końcowego. Zbyt krótki rozrost powoduje, że ciasto trafia do pieca jeszcze „niedorosłe”, zbyt sztywne i z dużym napięciem powierzchniowym. W komorze wypiekowej drożdże nadal intensywnie pracują, następuje tzw. oven spring – gwałtowne zwiększenie objętości. Skórka zaczyna się bardzo szybko ścinać pod wpływem wysokiej temperatury, a miękisz w środku jeszcze mocno rośnie. Efekt jest prosty: skórka nie nadąża za rozprężaniem gazów i struktury glutenowej, więc pęka w niekontrolowanych miejscach. W dobrze prowadzonej produkcji piekarskiej czas rozrostu końcowego dobiera się do rodzaju mąki, hydracji ciasta, ilości drożdży oraz temperatury fermentacji. Z praktyki: bochenek, który przed wypiekiem jest odpowiednio wyrośnięty (po naciśnięciu palcem dołek powoli wraca), w piecu już tylko delikatnie podnosi się i równomiernie się rozpręża. Skórka wtedy rozciąga się elastycznie, bez gwałtownych pęknięć. W wielu normach branżowych i wytycznych dla piekarni rzemieślniczych podkreśla się, że stabilne warunki rozrostu końcowego (temperatura zwykle ok. 30–35°C, odpowiednia wilgotność, właściwy czas) są kluczowe dla prawidłowej objętości, struktury miękiszu i wyglądu skórki. Dlatego, moim zdaniem, umiejętność „czytania” ciasta na etapie garowania jest jedną z ważniejszych praktycznych kompetencji piekarza: pozwala uniknąć nie tylko pęknięć skórki, ale też zbyt zbitego miękiszu, zakalca czy nieregularnych porów. W nowoczesnej technologii wypieku stosuje się nawet automatyczne komory rozrostowe, żeby ten etap maksymalnie ustabilizować i powtarzalnie osiągać dobrą, gładką skórkę bez nieestetycznych pęknięć.