Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo w zakładzie produkcyjnym funkcjonuje sporo różnych dokumentów i czasem zlewają się one w jedną całość. Warunki konserwacji wilka do kiełbasy nie są jednak opisane ani w księdze skarg i wniosków, ani w schemacie blokowym, ani w typowej instrukcji technologicznej operacji produkcyjnej. Księga skarg i wniosków to dokument bardziej administracyjny, służy głównie do rejestrowania uwag klientów, ewentualnie pracowników, dotyczących jakości obsługi lub wyrobów. Nie ma ona charakteru technicznego, nie opisuje ani parametrów pracy urządzeń, ani częstotliwości smarowania, wymiany uszczelek czy ostrzenia noży. Opieranie się na takim źródle w sprawach konserwacji maszyny byłoby po prostu nielogiczne i sprzeczne z praktyką przemysłową. Instrukcja technologiczna dotyczy z kolei samego procesu wytwarzania wyrobu: surowców, temperatur, czasów kutrowania, kolejności dodawania przypraw, parametrów parzenia czy wędzenia. Czasem wspomina się tam, że należy użyć konkretnego typu urządzenia (np. wilka o określonej wydajności), ale bez szczegółów dotyczących jego budowy czy konserwacji. Instrukcja technologiczna mówi raczej „co i jak zrobić z mięsem”, a nie „jak dbać o maszynę”, co jest częstym błędem myślowym uczniów – mieszanie dokumentacji procesowej z dokumentacją techniczną maszyn. Blokowy schemat technologiczny to tylko graficzne przedstawienie kolejnych etapów procesu: rozbiór, rozdrabnianie, mieszanie, nadziewanie, obróbka cieplna itd. On pokazuje ciąg operacji, przepływ surowca, ewentualnie miejsca kontroli, ale nie zawiera szczegółowych opisów konserwacji żadnego urządzenia. Z mojego doświadczenia wynika, że kto za bardzo ufa samym schematom, a nie sięga do instrukcji obsługi, szybko traci orientację w wymaganiach technicznych. W branżowych dobrych praktykach jest jasno przyjęte, że wszystkie informacje o serwisowaniu, smarowaniu, regulacji i dopuszczalnych obciążeniach maszyny znajdują się w dokumentacji producenta, czyli w instrukcji obsługi maszyn i urządzeń. To na jej podstawie tworzy się zakładowe procedury utrzymania ruchu i harmonogramy przeglądów, a nie na podstawie dokumentów technologicznych czy administracyjnych.