Prawidłowo – w tym miejscu schematu, w produkcji ciasta pszennego metodą jednofazową, występuje etap dozowania mąki. W tej metodzie wszystkie podstawowe surowce – woda, mleczko drożdżowe, roztwór soli, ewentualnie cukier, tłuszcz i inne dodatki – trafiają do jednego ciasta w ramach jednego etapu zarobienia. Kolejność ma znaczenie technologiczne: najpierw przygotowuje się mleczko drożdżowe, uzupełnia wodę do wymaganej ilości, dozuje roztwór soli, a następnie dodaje się mąkę, aby uzyskać odpowiednią konsystencję i strukturę ciasta. Moim zdaniem warto zapamiętać, że mąka jest głównym nośnikiem struktury – to ona buduje siatkę glutenową, która zatrzymuje gazy fermentacyjne. Z praktyki piekarskiej wynika, że właściwe dozowanie mąki (ilość, typ, temperatura, wilgotność) ma kluczowy wpływ na wydajność ciasta, czas mieszenia, chłonność wody i ostateczne cechy pieczywa, takie jak objętość bochenka, porowatość miękiszu czy elastyczność. W dobrze zorganizowanej piekarni stosuje się dozowniki mąki z systemem ważenia, często z automatycznym odpylaniem, żeby ograniczyć zapylenie i poprawić BHP. Dobre praktyki mówią też o tym, żeby mąka była napowietrzona i w temperaturze zbliżonej do optymalnej temperatury ciasta, bo to pomaga uzyskać stabilny przebieg fermentacji i powtarzalną jakość. W metodzie jednofazowej nie ma fazy rozczynu, więc tym bardziej ważne jest, żeby etap dozowania mąki był dobrze kontrolowany – od tego zależy nie tylko konsystencja ciasta, ale też możliwość prawidłowego wyrobienia i późniejszej obróbki kęsów.
W tym schemacie łatwo się pomylić, bo wszystkie etapy wyglądają dość podobnie i dotyczą dozowania albo przygotowywania różnych składników. Natomiast kluczowe jest zrozumienie logiki metody jednofazowej. Najpierw przygotowuje się składniki płynne i półpłynne: mleczko drożdżowe, wodę, roztwór soli, ewentualnie roztwór cukru. Dopiero na takim „podłożu” wprowadza się składniki sypkie o największym udziale masowym, czyli przede wszystkim mąkę. Dlatego w miejscu znaku zapytania nie może znajdować się ani dozowanie tłuszczu, ani rozkruszanie drożdży, ani ogólne „wytwarzanie roztworu”. Rozkruszanie drożdży jest czynnością wstępną, wykonywaną przed sporządzeniem mleczka drożdżowego, zwykle jeszcze na etapie przygotowania surowców. W schemacie ten etap już mamy za sobą, bo mleczko drożdżowe jest gotowe i zostało zadane do kotła lub dzieży. Umieszczanie w tym miejscu rozkruszania drożdży byłoby więc nielogiczne technologicznie, bo oznaczałoby cofanie się w procesie. Dozowanie tłuszczu, z mojego doświadczenia, zwykle odbywa się po częściowym związaniu wody z mąką lub równolegle z innymi dodatkami, ale raczej nie przed samym dodaniem mąki. Tłuszcz wprowadza się tak, aby nie zaburzyć tworzenia siatki glutenowej; zbyt wczesne jego dodanie do samej fazy wodnej może pogorszyć uwodnienie białek glutenowych. Dlatego w klasycznych schematach technologicznych tłuszcz pojawia się jako kolejny składnik po mące lub razem z nią, w zależności od receptury. Odpowiedź „wytwarzanie roztworu” jest zbyt ogólna i nie pasuje do fragmentu schematu, ponieważ roztwór soli został już przygotowany i dozowany. W tym miejscu nie tworzy się nowego roztworu, tylko przechodzi do kluczowego surowca strukturotwórczego. Typowym błędem myślowym jest traktowanie wszystkich etapów jako przypadkowej listy operacji, bez zwracania uwagi na ich kolejność i funkcję w cieście. W praktyce piekarskiej ta kolejność jest dopracowana latami doświadczeń i normami zakładowymi, bo wpływa na stabilność procesu, czas miesienia, parametry fermentacji i powtarzalność jakości pieczywa. Jeśli pamięta się, że w metodzie jednofazowej dąży się do jak najbardziej równomiernego rozprowadzenia składników w jednym etapie zarobienia, łatwiej zauważyć, że po przygotowaniu fazy płynnej naturalnym kolejnym krokiem jest właśnie dozowanie mąki.