Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione produkty wymagają jakiejś kontroli warunków przechowywania, ale nie dla wszystkich odpowiednia jest wilgotność względna 55–70%. Podstawowy błąd polega na wrzuceniu do jednego worka surowców suchych i bardzo wilgotnych oraz traktowaniu wilgotności powietrza jako parametru „im wyższa tym lepiej, bo nie wysycha”. To tak nie działa. Jaja w skorupkach przechowuje się przede wszystkim w niższej temperaturze, w czystych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Za wysoka wilgotność może sprzyjać kondensacji pary wodnej na skorupkach, co zwiększa ryzyko przenikania drobnoustrojów przez pory skorupy oraz rozwoju mikroflory na powierzchni. W praktyce magazyn jaj musi być raczej chłodny i suchy, a nie w zakresie typowym dla surowców sypkich jak mąka. Jabłka i inne owoce klimakteryczne wymagają z kolei dość wysokiej wilgotności powietrza, często 85–95%, aby ograniczyć utratę masy przez parowanie i więdnięcie. Zbyt suche powietrze powoduje marszczenie skórki, spadek jędrności i szybsze pogorszenie jakości handlowej. Dlatego parametry przechowalni owoców są zupełnie inne niż magazynu produktów zbożowych. Podobnie z marchwią: to warzywo korzeniowe zawierające dużo wody, bardzo wrażliwe na przesuszenie. Przy wilgotności 55–70% marchew szybko traci wodę, więdnie, robi się gąbczasta, pojawiają się uszkodzenia fizjologiczne. W profesjonalnych przechowalniach warzyw korzeniowych stosuje się zwykle wilgotność powietrza powyżej 90%, przy jednoczesnej kontroli temperatury i wentylacji. Typowym błędem myślowym jest przenoszenie jednego „ładnie brzmiącego” zakresu parametrów na wszystkie produkty spożywcze. Warunki magazynowania są zawsze zależne od charakteru surowca: produkty suche (mąka, cukier, kasze) wymagają niższej wilgotności, żeby nie chłonęły wody, a produkty świeże, bogate w wodę (owoce, warzywa) potrzebują wyższej wilgotności, żeby tej wody nie tracić. Dlatego tylko mąka pasuje do podanego w pytaniu zakresu 55–70%.