Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo we wszystkich podanych produktach używa się wody, ale kluczowe jest zrozumienie, jaka woda jest potrzebna w danym procesie. W browarnictwie tradycyjnie duże znaczenie ma naturalny skład mineralny wody. Zawartość wapnia, magnezu, wodorowęglanów czy siarczanów wpływa na zacieranie, pracę enzymów, pH brzeczki i w efekcie na smak piwa. Historycznie wiele stylów piwa powstało właśnie przez specyficzną wodę lokalną, więc całkowicie zdemineralizowana woda z odwróconej osmozy nie jest celem samym w sobie, raczej ewentualnym punktem wyjścia do późniejszego „budowania” profilu mineralnego, jeśli już. Podobnie przy kompocie z wiśni czy ogórkach kiszonych woda powinna być dobrej jakości, ale jej pełna demineralizacja nie jest ani ekonomicznie, ani technologicznie uzasadniona. Przy kiszeniu ogórków obecność pewnych jonów, na przykład wapnia i magnezu, bywa wręcz korzystna dla tekstury warzyw, a standardowo stosuje się po prostu wodę pitną spełniającą wymagania sanitarne. Typowym błędem myślowym jest założenie, że im „czystsza chemicznie” woda, tym lepsza do każdego produktu spożywczego. W praktyce technologii żywności liczy się dopasowanie parametrów surowca do konkretnego procesu. Demineralizacja przez odwróconą osmozę ma sens tam, gdzie minerały mogłyby psuć przejrzystość, stabilność koloidalną lub profil smakowy, szczególnie w napojach wysokoprocentowych. W piwie czy przetworach owocowo-warzywnych dominują inne wymagania technologiczne i ekonomiczne, dlatego stosowanie tak zaawansowanego uzdatniania wody tylko po to, żeby ugotować kompot albo przygotować zalewę do kiszenia, byłoby po prostu nieuzasadnione. Z mojego doświadczenia właśnie zrozumienie roli składu mineralnego wody w różnych gałęziach technologii jest kluczowe, żeby nie uogólniać jednego rozwiązania na wszystkie procesy.