Prawidłowo – woda stosowana do mycia w przemyśle spożywczym jest materiałem pomocniczym. Chodzi o to, że ta woda nie staje się częścią produktu, tylko służy do wykonania określonej operacji technologicznej, w tym przypadku do mycia, płukania, utrzymania higieny linii produkcyjnej, opakowań czy powierzchni mających kontakt z żywnością. Z punktu widzenia technologii żywności odróżnia się surowce (wchodzą do składu wyrobu), dodatki do żywności (regulowane m.in. przez prawo żywnościowe i listy dopuszczonych substancji) oraz właśnie materiały pomocnicze, które wspierają proces, ale nie są planowo obecne w gotowym produkcie. Woda do mycia musi jednak spełniać bardzo konkretne wymagania jakościowe – najczęściej wodę o jakości wody pitnej, zgodnie z przepisami sanitarnymi i zasadami GHP, GMP oraz systemu HACCP. W praktyce w zakładach spożywczych projektuje się instalacje wodne tak, żeby woda myjąca miała odpowiednie ciśnienie, temperaturę i była wolna od zanieczyszczeń mikrobiologicznych, bo inaczej zamiast poprawiać higienę, przenosiłaby drobnoustroje na powierzchnie. Moim zdaniem wiele osób to trochę bagatelizuje, a w rzeczywistości jakość tej „zwykłej” wody myjącej ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo żywności i stabilność mikrobiologiczną produktu. W procedurach sanitarno-higienicznych dokładnie opisuje się, kiedy i jak używać wody jako materiału pomocniczego: do mycia skrzynek, taśm transportowych, zbiorników, ale też do przygotowania roztworów środków myjących i dezynfekcyjnych. Dlatego klasyfikacja jej jako materiał pomocniczy jest spójna z dobrą praktyką produkcyjną i przepisami branżowymi.
W tym zagadnieniu kluczowe jest prawidłowe rozróżnienie pomiędzy surowcem, dodatkiem do żywności, produktem ubocznym a materiałem pomocniczym. Woda używana do mycia w przemyśle spożywczym nie jest surowcem, ponieważ nie trafia celowo do składu wyrobu gotowego. Surowcem byłaby wtedy, gdyby stanowiła składnik produktu, na przykład w produkcji napojów, zup, koncentratów czy wyrobów mlecznych. W takim przypadku woda jest dokładnie bilansowana w recepturze, kontroluje się jej skład chemiczny, twardość, zawartość jonów, a nawet wpływ na smak i barwę. Przy zwykłym myciu linii produkcyjnej, opakowań czy powierzchni roboczych ta funkcja jest zupełnie inna – ma usunąć zanieczyszczenia, a nie współtworzyć produkt. Częstym błędem jest też traktowanie wody myjącej jako dodatku do żywności. Dodatki do żywności podlegają ścisłym regulacjom (np. lista dozwolonych substancji, oznaczenia typu E…), mają określone funkcje technologiczne: konserwujące, emulgujące, zagęszczające, barwiące itp. Woda użyta do mycia nie pełni żadnej zamierzonej funkcji w produkcie spożywczym i w ogóle nie powinna się w nim znajdować, poza ewentualnymi śladowymi ilościami, które i tak są traktowane jako pozostałość procesu, a nie planowany składnik. Zdarza się też mylenie pojęcia z produktem ubocznym. Produkt uboczny to coś, co powstaje w trakcie procesu technologicznego, ma wartość użytkową i często jest dalej zagospodarowywany, np. serwatka przy produkcji sera, wysłodki buraczane, otręby. Woda do mycia nie powstaje jako efekt procesu wytwarzania żywności, tylko jest do tego procesu wprowadzana z zewnątrz, wykorzystana i zwykle odprowadzana jako ściek technologiczny, który trzeba jeszcze prawidłowo oczyścić zgodnie z przepisami o ochronie środowiska. Typowym błędem myślowym jest patrzenie tylko na to, że „woda jest w zakładzie” i przypisywanie jej roli surowca lub dodatku, zamiast zastanowić się, czy ona faktycznie trafia do produktu i po co jest używana. Z punktu widzenia technologii i systemów jakości (GMP, GHP, HACCP) taka woda pełni funkcję narzędzia procesu – jest materiałem pomocniczym, podobnie jak środki myjące, filtry czy gazy techniczne stosowane do wypierania powietrza z opakowań, które mają wpływ na warunki wytwarzania, ale nie są typowym składnikiem receptury. Właśnie to rozróżnienie pomaga potem poprawnie opisywać procesy w dokumentacji i analizie zagrożeń.