Brakujący etap to kutrowanie, bo właśnie na tym odcinku procesu technologicznego z wykrojonego mięsa powstaje właściwa masa farszowa do kiełbasy białej surowej. Po wykrawaniu mamy już podzielone i odtłuszczone elementy mięsa, ale to wciąż są kawałki surowca, a nie jednorodny farsz. Zadaniem kutrowania jest bardzo drobne rozdrobnienie mięsa w kutrze, wymieszanie go z solą, przyprawami i ewentualnymi dodatkami funkcjonalnymi (np. woda, lód, białka, fosforany – zależnie od receptury) oraz wytworzenie odpowiedniej struktury farszu. W praktyce technologicznej przyjmuje się, że dobrze przeprowadzone kutrowanie decyduje o kleistości farszu, soczystości gotowego wyrobu i o tym, czy kiełbasa będzie miała ładny, równy przekrój bez ubytków i kieszeni powietrznych. Z mojego doświadczenia to właśnie na tym etapie najłatwiej „zepsuć” strukturę, jeśli np. przegrzeje się farsz przez zbyt długie kutrowanie albo zbyt wysoką prędkość noży. Dlatego kontroluje się temperaturę farszu (najczęściej utrzymuje się ją poniżej ok. 12 °C), czas obróbki i kolejność dodawania składników. W standardach branżowych podkreśla się też znaczenie ostrości noży kutra i prawidłowego załadunku, bo wpływa to na równomierność rozdrobnienia. Po zakończonym kutrowaniu otrzymujemy gotowy farsz o odpowiedniej konsystencji, który można od razu kierować na napełnianie osłonek, zgodnie ze schematem: wykrawanie – kutrowanie – napełnianie – osadzanie – chłodzenie. Dla kiełbasy białej surowej to typowy, książkowy ciąg operacji.
W tym fragmencie schematu chodzi o uchwycenie kluczowego, „środkowego” etapu, w którym z wykrojonego mięsa powstaje farsz o odpowiedniej strukturze. Wiele osób odruchowo myśli wtedy o peklowaniu, bo w przemyśle mięsnym to bardzo często spotykany proces, ale w przypadku kiełbasy białej surowej sprawa wygląda inaczej. Ten wyrób nie jest typową kiełbasą peklowaną ani wędzoną, więc proces technologiczny jest skrócony i bardziej „bezpośredni”. Suszenie kojarzy się raczej z kiełbasami trwałymi i podsuszanymi (typu krakowska sucha, salami, kindziuk), gdzie po napełnieniu osłonek produkt wisi w suszarniach nawet kilkanaście dni czy tygodni. W kiełbasie białej surowej nie ma takiego etapu – celem jest utrzymanie wysokiej soczystości i świeżego charakteru wyrobu, a nie intensywne obniżanie wilgotności. Dlatego suszenie nie może się znaleźć pomiędzy wykrawaniem a napełnianiem. Podobnie jest z wędzeniem – to typowy etap dla kiełbas parzonych i wędzonych, gdzie dym nadaje barwę, smak i pewien efekt utrwalający. Biała surowa z definicji nie jest wędzona, jej barwa po obróbce cieplnej pozostaje jasna, a aromat pochodzi głównie z przypraw (majeranek, czosnek, pieprz). Umieszczenie wędzenia tuż po wykrawaniu byłoby zupełnie nielogiczne technologicznie, bo nie mielibyśmy jeszcze uformowanych batonów w osłonkach. Peklowanie z kolei polega na działaniu soli peklującej (azotynowej) przez określony czas, najczęściej w kawałkach mięsa lub zalewie, przed dalszą obróbką. W wielu recepturach na kiełbasy białe surowe nie stosuje się peklosoli, tylko zwykłą sól kuchenną, a proces zachodzi w dużo krótszym czasie, bez typowego etapu „leżakowania” mięsa. Nawet jeśli peklowanie jest przewidziane, to zwykle umieszcza się je wcześniej, przed zasadniczym rozdrobnieniem, a nie dokładnie pomiędzy wykrawaniem a napełnianiem w tak uproszczonym schemacie. Kluczowe jest zrozumienie, że w tym miejscu procesu musi pojawić się operacja rozdrobnienia i wytworzenia farszu – czyli kutrowanie lub rozdrabnianie w wilku, w zależności od rodzaju kiełbasy i oczekiwanej struktury. To właśnie ta operacja logicznie łączy etap przygotowania surowca (wykrawanie) z etapem formowania wyrobu (napełnianie osłonek), a nie suszenie, wędzenie czy klasyczne peklowanie.