Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kłopot zwykle wynika z pomieszania pojęć: wędliny podrobowe, wędliny drobno rozdrobnione oraz wędzonki. W praktyce zakładów mięsnych te grupy są dość wyraźnie rozdzielone zarówno w normach krajowych, jak i w dokumentacji zakładowej typu specyfikacje wyrobów czy instrukcje technologiczne. Parówki to klasyczny przykład wędliny drobno rozdrobnionej, opartej głównie na mięsie mięśniowym (z dodatkiem tłuszczu, wody, peklosoli i dodatków funkcjonalnych). Ich receptura i technologia (kutrowanie farszu, nadziewanie w cienkie osłonki, parzenie, ewentualne krótkie wędzenie) jest zupełnie inna niż w przypadku wędlin podrobowych. Dlatego każda odpowiedź zawierająca parówki automatycznie wypada poza definicję „wyłącznie wędliny podrobowe”. Kolejny problem to wędzonki. Wędzonki są samodzielną grupą asortymentową – zalicza się tu szynki, boczki, polędwice, karkówki i inne elementy zasadniczo z całego mięsa, peklowane i wędzone, czasem parzone. To nie są wędliny podrobowe, bo podstawą surowcową jest mięso mięśniowe, a nie podroby czy tkanki uboczne. Wątrobianki i pasztetowe rzeczywiście należą do wędlin podrobowych, bo zawierają znaczący udział wątroby i innych podrobów, ale jeśli w tej samej grupie pojawia się wędzonka albo parówka, to cała odpowiedź przestaje być poprawna. Częsty błąd myślowy polega na patrzeniu „na oko”: skoro coś jest miękkie, smarowne albo w osłonce, to wydaje się podobne i ląduje w jednym worku. Tymczasem normy surowcowe są dość ścisłe – klasyfikacja wynika z rodzaju użytego surowca, sposobu rozdrobnienia, obróbki cieplnej i końcowej struktury. Moim zdaniem warto zawsze zadać sobie pytanie: czy podstawą są podroby i tkanki uboczne (wtedy idziemy w kierunku wędlin podrobowych), czy jednak mięso mięśniowe, jak w przypadku parówek i większości wędzonek. Takie podejście bardzo ułatwia prawidłowe przyporządkowanie wyrobu do właściwej grupy technologicznej i normatywnej.