Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W ocenie sensorycznej kluczowe jest rozróżnienie między wyróżnikami odczuwanymi zmysłami a parametrami, które typowo kojarzymy z analizą fizykochemiczną lub z czysto technicznym opisem produktu. Wyróżniki sensoryczne to takie cechy, które opisujemy na podstawie wrażeń wzrokowych, węchowych, smakowych, dotykowych i słuchowych, a więc mówimy o barwie, zapachu, smaku, konsystencji, teksturze, wyglądzie ogólnym. To jest podejście stosowane w profesjonalnych panelach sensorycznych i zalecane w normach z zakresu analizy sensorycznej żywności. Częsty błąd polega na mieszaniu wyróżników sensorycznych z parametrami fizykochemicznymi. Kwasowość, wilgotność, gęstość czy twardość są jak najbardziej istotne w technologii żywności, ale opisuje się je zwykle w kategoriach pomiarowych: kwasowość miareczkowa, zawartość wody w %, gęstość w g/cm³, twardość mierzona teksturometrem itd. Oczywiście konsument w pewnym sensie „czuje” kwasowość jako smak kwaśny, a twardość jako wrażenie przy gryzieniu, ale w języku oceny sensorycznej mówimy wtedy raczej o smaku, intensywności kwaśności, wrażeniu chrupkości, kruchości czy elastyczności, a nie o kwasowości czy wilgotności jako takich. Kolejny typowy skrót myślowy to traktowanie cech ilościowych, jak objętość czy masa, jako wyróżników sensorycznych. Objętość bochenka czy masa kostki sera są ważne przy kontroli produkcji i zgodności z deklaracją na etykiecie, lecz nie są klasycznymi wyróżnikami oceny sensorycznej, bo nie opisują bezpośrednio wrażeń zmysłowych. Podobnie wilgotność jest wynikiem analizy laboratoryjnej, a dopiero jej efekt odczuwamy jako suchą, wilgotną lub kleistą konsystencję. Z mojego doświadczenia w szkoleniach z oceny sensorycznej wynika, że najłatwiej zapamiętać prostą zasadę: w analizie sensorycznej opisujemy to, co jesteśmy w stanie ocenić bez sprzętu pomiarowego, jedynie zmysłami. Dlatego prawidłowy zestaw wyróżników zawiera takie cechy jak barwa, zapach czy konsystencja, a nie parametry typu kwasowość, gęstość czy masa, które należą raczej do analizy fizykochemicznej niż do czystej oceny sensorycznej.