Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Podaj właściwą sekwencję działań przy oznaczaniu ilości białka w mięsie metodą Kjeldahla.
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź wskazująca na mineralizację 'na mokro', destylację i miareczkowanie jest poprawna, ponieważ odzwierciedla właściwą sekwencję procesów stosowanych w metodzie Kjeldahla, która jest powszechnie używana do oznaczania zawartości białka w mięsie. Proces zaczyna się od mineralizacji na mokro, w której próbka mięsa jest rozkładana przy użyciu kwasu siarkowego, co pozwala na uwolnienie azotu z białek. Następnie, po mineralizacji, następuje destylacja, w której amoniak powstały w wyniku mineralizacji jest uwalniany i zbierany, najczęściej w postaci roztworu. Ostatecznie, miareczkowanie pozwala na ilościowe oznaczenie zawartości azotu, co z kolei umożliwia obliczenie zawartości białka w próbce. W praktyce metoda ta jest kluczowa dla przemysłu spożywczego i kontroli jakości, ponieważ dokładne oznaczenie zawartości białka jest istotne dla określenia wartości odżywczej produktów mięsnych. Na przykład, w przypadku produkcji wędlin, znajomość zawartości białka pomaga w dostosowaniu receptur i spełnieniu norm jakościowych.
Wybierając inne odpowiedzi, można napotkać na nieporozumienia dotyczące właściwego przebiegu procesu oznaczania białka. Mineralizacja 'na sucho' nie jest standardową praktyką w metodzie Kjeldahla, ponieważ ta technika opiera się na mineralizacji 'na mokro', która jest bardziej efektywna w uwalnianiu azotu z białek. Mineralizacja 'na sucho' z reguły prowadzi do niekompletnych reakcji i utraty części azotu, co wpływa na dokładność pomiaru. Kolejnym błędem jest pominięcie kolejności destylacji przed miareczkowaniem. Destylacja jest kluczowym krokiem, ponieważ bez niej amoniak nie może być oddzielony i zmierzony, co czyni miareczkowanie bezpośrednio po mineralizacji nieprawidłowym. Znalezienie odpowiednich wartości azotu wymaga wcześniejszego zebrania amoniaku, dlatego destylacja musi być poprzedzona, a nie następować po miareczkowaniu. Błędy te mogą prowadzić do nieprawidłowych wyników, a w konsekwencji do niewłaściwej oceny jakości mięsa, co jest szczególnie istotne w kontekście norm i przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności, które wymagają precyzyjnych pomiarów składników odżywczych.