Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Wskaż rodzaje ciast, z których zostały wykonane wyroby cukiernicze przedstawione na zdjęciach.
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Poprawnie rozpoznałeś rodzaje ciast: 1-francuskie, 2-parzone, 3-drożdżowe, 4-kruche. To dokładnie odpowiada temu, jak w praktyce technologicznej klasyfikuje się te wyroby. Na zdjęciu nr 1 widać wyrób z wyraźnie listkującą, warstwową strukturą – to typowa cecha ciasta francuskiego, uzyskiwana przez wielokrotne wałkowanie i składanie ciasta z dodatkiem tłuszczu plastycznego. W normach branżowych i podręcznikach technologii piekarstwa zawsze podkreśla się, że ciasto francuskie ma dużą zawartość tłuszczu i wymaga niskiej temperatury obróbki ciasta przed wypiekiem, żeby uzyskać ładne rozwarstwienie. Na zdjęciu nr 2 jest klasyczny ekler – produkt z ciasta parzonego. Ciasto parzone najpierw jest poddawane obróbce cieplnej w kotle (parzenie mąki z wodą i tłuszczem), a dopiero potem dodaje się jaja. Dzięki temu podczas wypieku powstaje pusta przestrzeń w środku, idealna do nadziewania kremem. Zdjęcie nr 3 przedstawia pączka – sztandarowy wyrób z ciasta drożdżowego. Tu kluczowe są procesy fermentacji prowadzone przez drożdże, kontrola temperatury ciasta (zwykle ok. 26–28°C) i odpowiednie garowanie, żeby uzyskać miękki, puszysty miękisz. Ostatni wyrób, nr 4, to typowe ciasteczka kruche, często wyciskane przez maszynkę lub rękaw cukierniczy. Ciasto kruche ma wysoką zawartość tłuszczu, cukru i stosunkowo mało wody, a jego celem jest uzyskanie struktury sypkiej, łatwo kruszącej się, bez nadmiernego rozwinięcia glutenu. W profesjonalnej pracowni cukierniczej umiejętność „zobaczenia” rodzaju ciasta po kształcie i strukturze jest bardzo ważna przy planowaniu technologii, doborze czasu wypieku, temperatury pieca oraz późniejszego przechowywania. Moim zdaniem to jedna z podstawowych kompetencji technika technologii żywności, bo od tego zależy jakość finalnego produktu i ekonomika produkcji.