Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zagadnieniu problem zwykle zaczyna się od pomylenia ról poszczególnych typów próbek. Wiele osób intuicyjnie sądzi, że skoro badania wykonuje się „w laboratorium”, to próbka laboratoryjna powinna być pierwsza albo że to z niej tworzy się jakąś większą całość. W praktyce technologicznej i w systemach jakości jest dokładnie odwrotnie. Próbka laboratoryjna jest ostatnim, najmniejszym etapem całego procesu pobierania, a nie punktem wyjścia. Podstawą jest próbka pierwotna. To są małe porcje surowca lub produktu pobierane bezpośrednio z partii: z worków, big-bagów, cystern, linii produkcyjnej, komór chłodniczych itp. Pobiera się ich wiele, z różnych miejsc, zgodnie z instrukcją pobierania próbek, tak żeby uchwycić ewentualne różnice w wilgotności, zanieczyszczeniach, zawartości tłuszczu czy poziomie zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Jeśli ktoś zaczyna od próbki ogólnej lub laboratoryjnej, to w praktyce pomija ten etap i ryzykuje, że bada tylko fragment, który wcale nie odzwierciedla całej partii. Kolejne nieporozumienie to odwracanie kolejności próbki ogólnej i laboratoryjnej. Próbka ogólna jest zawsze większa, powstaje z połączenia wszystkich próbek pierwotnych i ma za zadanie uśrednić cechy całej partii. Dopiero z tej dobrze wymieszanej próbki ogólnej wydziela się jedną lub kilka próbek laboratoryjnych, w zależności od tego, ile analiz trzeba wykonać (np. chemiczne, mikrobiologiczne, sensoryczne). Gdy próbka laboratoryjna pojawia się w środku sekwencji albo na początku, jak w błędnych wariantach, to oznacza, że mieszamy pojęcia i łamiemy podstawowe zasady reprezentatywności. Z mojego doświadczenia to typowy błąd: mylenie nazwy „laboratoryjna” z etapem pobierania, a nie z celem użycia. Dobre praktyki GHP/GMP, HACCP oraz normy dotyczące pobierania próbek jasno wskazują: najpierw próbki pierwotne, z nich próbka ogólna, a dopiero na końcu próbka laboratoryjna. Inna kolejność prowadzi do wyników, którym po prostu nie można ufać przy ocenie jakości i bezpieczeństwa żywności.