Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Podstawowy problem w tym pytaniu polega na zrozumieniu, czym właściwie są cukry redukujące i jak działa metoda Bertranda. Wiele osób intuicyjnie zaznacza po prostu „jakiś cukier”, nie zastanawiając się, czy ma on właściwości redukujące. Metoda Bertranda opiera się na redukcji jonów miedzi(II) do tlenku miedzi(I) przez cukry, które posiadają wolną grupę aldehydową lub ketonową w formie otwartej cząsteczki. Do takich cukrów należą glukoza i fruktoza, czyli typowe monosacharydy redukujące. Dlatego ich oznaczanie metodą Bertranda jest standardową, klasyczną procedurą w analizie żywności – zarówno w przetworach owocowych, jak i w kontroli jakości syropów czy miodu. Laktoza, mimo że jest disacharydem, również należy do cukrów redukujących. Jej cząsteczka zawiera jedną wolną grupę półacetalową, która może przechodzić w formę otwartą i wykazywać działanie redukujące. Z mojego doświadczenia to właśnie laktoza bywa myląca, bo część uczniów wrzuca wszystkie disacharydy do jednego worka i zakłada, że skoro „jest z dwóch cukrów”, to na pewno nie jest redukująca. To uproszczenie jest po prostu niebezpieczne w analizie. W przeciwieństwie do laktozy, sacharoza jest disacharydem nieredukującym. Obie grupy półacetalowe glukozy i fruktozy są związane ze sobą, więc cząsteczka nie otwiera się do formy aldehydowej czy ketonowej i nie redukuje jonów Cu2+ w warunkach reakcji Bertranda. Dlatego nie można jej oznaczyć bezpośrednio tą metodą. Jeżeli ktoś zaznaczył glukozę, fruktozę lub laktozę jako cukier, którego nie da się oznaczyć metodą Bertranda, to w praktyce odwrócił logikę całej metody. To właśnie te cukry są typowymi analitami w tej technice. W dobrej praktyce laboratoryjnej zawsze najpierw sprawdza się, czy cukier jest redukujący, a dopiero potem dobiera metodę. W przeciwnym razie otrzymuje się zaniżone wyniki, błędne raporty jakościowe i problemy przy ocenie zgodności z normami dla żywności.