Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W procesie słodowania łatwo się pomylić, bo większość operacji dotyczy tego samego surowca – ziarna jęczmienia – ale w zupełnie różnych momentach technologicznych. Suszenie ziarna kojarzy się wielu osobom z początkiem obróbki, jednak w słodownictwie suszenie (czyli tzw. suszenie zielonego słodu, a potem ewentualne dosuszanie) występuje dopiero po zakończonym kiełkowaniu. Jego celem jest zatrzymanie procesów biologicznych w ziarnie, utrwalenie wykształconych enzymów i nadanie słodowi odpowiedniej barwy i aromatu. Gdyby suszenie zastosować jako etap wstępny, to w praktyce ziarno zostałoby „uśpione”, odwodnione, a nie przygotowane do kiełkowania. Jeszcze dalej od prawidłowego początku procesu jest prażenie ziarna. Prażenie to obróbka typowa dla produkcji słodów specjalnych (np. karmelowych, palonych), gdzie stosuje się wyższe temperatury, żeby wytworzyć intensywne barwy i nuty smakowe. To jest już etap mocno zaawansowanej obróbki termicznej, realizowany po wcześniejszym pełnym cyklu słodowania – na pewno nie na samym początku. Wysoka temperatura prażenia praktycznie dezaktywuje większość enzymów, więc takie działanie na starcie całkowicie zniweczyłoby sens słodowania. Usuwanie kiełków natomiast to jedna z końcowych operacji, wykonywana po wysuszeniu słodu. Podczas kiełkowania powstają korzonki i listki, które po wysuszeniu są kruche i łatwo je oddzielić mechanicznie w odkiełkowniku. To poprawia wygląd słodu, ułatwia magazynowanie i ogranicza ilość zbędnej frakcji roślinnej w procesie zacierania. Typowym błędem myślowym jest traktowanie całego procesu jak „dowolnej” sekwencji zabiegów cieplnych i mechanicznych na ziarnie, bez zrozumienia biologii ziarna i roli wody. W rzeczywistości technologia słodowania jest dość precyzyjna: najpierw trzeba ziarno ożywić i pobudzić do kiełkowania przez odpowiednie moczenie, dopiero potem prowadzi się kiełkowanie, a na końcu zatrzymuje ten proces przez suszenie i ewentualne dalsze obróbki termiczne. Dlatego suszenie, prażenie czy usuwanie kiełków mogą być skojarzone ze słodowaniem, ale nie są jego wstępnym etapem.