Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo w praktyce mleczarskiej wszystkie wymienione cechy w jakiś sposób wiążą się z jakością produktu, ale nie wszystkie są formalnie traktowane jako wyróżniki oceny organoleptycznej. Intuicyjnie wiele osób uznaje kwasowość za typową cechę sensoryczną, bo przecież „czuć kwaśność” w jogurcie czy kefirze. Jednak w technologii żywności i w normach jakościowych rozróżnia się bardzo wyraźnie to, co jest opisywane zmysłami, od tego, co jest mierzone analitycznie. Kwasowość w produktach mleczarskich klasyfikuje się jako parametr fizykochemiczny – wyraża się ją liczbowo, np. poprzez pH albo kwasowość miareczkową, i porównuje z wymaganiami specyfikacji produktu. Podczas oceny sensorycznej degustator może opisać smak jako mało kwaśny, zbyt kwaśny, kwaśny harmonijnie, ale nie jest to to samo co oznaczenie kwasowości metodą laboratoryjną. Typowy błąd myślowy polega na wrzuceniu wszystkiego, co „czuć w ustach”, do jednego worka z cechami organoleptycznymi. Tymczasem w nauce o towaroznawstwie produktów mleczarskich wyróżnia się konkretne kategorie: barwa należy do cech wizualnych i jest jednym z podstawowych wskaźników prawidłowości przetwarzania i przechowywania; struktura opisuje ułożenie faz w produkcie, np. jednorodność skrzepu, obecność grudek, porowatość czy rozkład tłuszczu; konsystencja natomiast odnosi się do odczucia w ustach i zachowania produktu pod wpływem sił mechanicznych – czy jest kremowy, mazisty, kruchy, smarowny, ciągnący się. Te trzy elementy są klasycznymi wyróżnikami w arkuszach oceny sensorycznej mleka, serów, jogurtów czy śmietan. Kwasowość z kolei, choć powiązana ze smakiem, jest głównie narzędziem kontroli przebiegu fermentacji i świeżości, dlatego traktuje się ją jako cechę fizykochemiczną, a nie podstawowy wyróżnik organoleptyczny. W testach dobrze jest więc oddzielać to, co opisujemy subiektywnie w skali punktowej, od tego, co oznaczamy obiektywnie w laboratorium.